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Terroirs de Chefs

Soufflé a la pistache

Une recette de Jean-Pierre Vigato

Une gourmandise aérienne 

Terroirs de Chefs - Jean-Pierre Vigato - Soufflé à la pistache
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
10 minutes
Temps de repos
minimum 2 h - maximum 6h
Convives
8 personnes
Ingrédients

Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

1 l de lait - 12 jaunes d'œufs

250 g de sucre - 120 g de poudre de crème (ou de farine)

300 g de pâte pistache

Pour le soufflé : 800 g de blancs d'oeufs

500 g de sucre - 100 g d'eau

Sucre glace

Ustensile indispensable : un thermomètre à sucre

Préparation

Réaliser la crème pâtissière : porter le lait à ébullition, faire blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème (ou la farine), ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer jusqu'à une consistance homogène.

Mettre le sucre en cuisson avec 100 g d'eau. La température de 115° atteinte, commencer à monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l'incorporer délicatement aux blancs, laisser un feu refroidir et finir en ajoutant la crème pâtissière délicatement à la spatule.

Beurrer les moules puis les passer généreusement au sucre.

Verser l'appareil à hauteur. Réserver au frais entre 2h et 6h.

Mettre au four 10 mn à 200° au moment du dessert.

Saupoudrer le soufflé de sucre glace à la sortie du four. Servir avec un coulis d’abricot

Astuce de chef

Il faut beurrer les moules de bas en haut pour favoriser la montée du soufflé. 

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