Crème brulée aux foies de pigeon du Barrois
Un amuse bouche qui surprendra vos convives
Recette du chef Joël Bourrier de l'Auberge des voiliers à Langres
125g lait
25g de crème liquide
3 jaunes d’œuf
2x 50g de foies de pigeon
Sel, poivre, muscade et un peu de sucre roux (PM)
Couper les foies de pigeon en petits dés. Prélever la moitié (les plus beaux morceaux) et les faire sauter très rapidement au beurre dans une poêle. Les égoutter sur un papier absorbant et les répartir dans les 10 ramequins individuels.
Chauffer ensemble lait et crème (80°C). Ajouter les foies de pigeon restants. Laisser infuser une dizaine de minutes, puis mixer et tamiser. Mélanger ce liquide aux jaunes d’œuf.
Napper les foies dans les ramequins de cet appareil et les cuire au bain-marie à four doux. (125°) pendant environ 12 minutes. Il faut que la crème soit prise mais tremblote.
Après cuisson, saupoudrer de sucre roux et brûler au chalumeau (ou marquer au fer si vous en disposez)