Cylindre de foie gras au naturel mariné à cru

Pour le cylindre de foie gras :

200g de foie gras en terrine au naturel

1 lobe de foie gras cru (environ 500g)

fleur de sel de Camargue

Pour la poudre de noisette :

80g de noisettes grillées et épluchées

2g de Fleur de sel de Camargue

Pour la garniture :

80g de jeunes fèves cuites et épluchées (environ 400g en cosses)

3 tranches de pain d’épices

huile d’olive

sel moulu de Camargue

jus de citron

Pour le sirop de cerise :

300g de cerises fraîches (ou surgelées)

4 cuillères de caramel de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de sucre

Cylindre de foie gras :

Tailler à l’aide d’un emporte pièce 6 cylindres de foie gras en terrine. Réserver au froid.

Émincer de fines escalopes de foie gras cru à l’aide d’une lame de couteau trempée dans de l’eau chaude. Assaisonner de Fleur de sel de Camargue.

Arroser d’huile d’olive, râper quelques zestes de citron vert.

Poudre de noisette :

Hacher finement les noisettes grillées et épluchées.

Les mélanger avec la fleur de sel. Réserver au sec.

Garniture :

Tailler le pain d’épice en cubes puis le faire griller sous le grill du four.

Au moment de servir, assaisonner les févettes avec un trait d’huile d’olive et de citron. Saler légèrement.

Sirop de cerise :

Faire compoter les cerises à feu doux avec le vinaigre balsamique et le sucre.

Une fois le tout légèrement confit, passer au tamis pour en récupérer seulement le jus. Réserver au frais.

Pour agencer les assiettes :

Placer les cylindres sur chacune des assiettes, recouvrir de poudre de noisette.

Disposer les escalopes marinées de foie gras sur les assiettes, les agrémenter des cubes de pain d’épices et de la salade de févettes.

Décorer les assiettes avec le jus de cerise, quelques fleurs de thym frais, de la fleur de sel de Camargue et du poivre écrasé.