Fraîcheur d'écrevisses de Camargue et petits pois

1 heure 15 minutes 6 personnes

POUR LA FRAÎCHEUR D’ÉCREVISSES

30 belles pièces d’écrevisses de Camargue (cuites au court-bouillonet décortiquées)

POUR LA ROYALE DE PETITS POIS

200g de purée de petits pois

50g de fumet de poissons

150g de crème fouettée

4 à 5 feuilles de gélatine

Sel de Camargue

Poivre blanc au moulin

POUR LES JEUNES LÉGUMES

2 jeunes courgettes

100g de haricots vers

300g de petits pois frais

12 petites tomates cerises

Quelques pousses de petits pois fraîches

1 petit bouquet de ciboulette

POUR LE CONDIMENT

50g de citron confit haché

2g de Fleur de sel de Camargue

1 échalote ciselée cuite au beurre

1 trait d’huile d’olive

POUR LE SIROP D’ORANGE

3 oranges fraîches en jus

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 trait de jus de citron

LA ROYALE DE PETITS POIS :

Chauffer le fumet de poisson et y faire fondre la gélatine.

Mélanger la préparation à la purée de petits pois, assaisonner, incorporer la crème fouettée.

Verser dans une plaque creuse, et réserver au frais.

Une fois froide, couper à la taille désirée à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude.

LES JEUNES LÉGUMES :

Tailler les courgettes en lamelles, trier les haricots verts et écosser les petits pois.

Cuire le tout dans de l’eau bouillante salée.

Terminer la cuisson en les versant dans de l’eau fraiche.

Conserver les légumes croquants.

LE CONDIMENT ET LE SIROP D’ORANGE :

Mixer l’ensemble des ingrédients nécessaires à la réalisation du condiment.

Pour le sirop d’orange, faire réduire à feu doux le jus d’orange.

A consistance sirupeuse, mélanger hors du feu avec l’huile.

POUR AGENCER LES ASSIETTES :

1. Disposer la royale de petit pois sur l’assiette, puis jouer harmonieusement sur les assiettes avec l’ensemble des légumes et des herbes fraîches.

2. Assaisonner les queues d’écrevisses.

3. Décorer avec des pointes de condiments : du citron, d’huile d’olive, de la poudre d’orange séchée, et de la Fleur de sel de Camargue.