Petit encornet farci aux saveurs du Sud

Pour le petit encornet et la dorade :

6 morceaux de grosse daurade royale

6 encornets de taille moyenne

500g de gros sel de Camargue

Fleur de sel de Camargue

1 cuillère à soupe de farine

Pour la farce des encornets :

150g de têtes d’encornets

80g de blettes cuites et hachées

40g de riz à risotto

40g d’olives noires concassées

30g de pignons de pin

25g de parmesan râpé

1 jaune d’œuf

20g de tomate confite hachée

1 gousse d’ail haché

40g de crème fleurette

Pour le suc de tomates :

5 belles tomates mûres

huile d’olive

Thym frais

Pour le yaourt :

1 yaourt nature

1 trait d’huile d’olive

1 trait de jus de citron

50g de sirop de vinaigre balsamique

Pour les asperges grillées :

12 asperges crues

huile d’olive

Suc de tomates :

Tailler les tomates en gros quartiers puis les disposer sur une plaque. Arroser d’huile d’olive, assaisonner et faire cuire au four à 170°C pendant 1h30 recouvert d’un papier aluminium.

Passer ensuite les tomates au tamis et récupérer la pulpe. La mixer légèrement.

Conserver au chaud.

Yaourt :

Battre légèrement le yaourt.

Assaisonner, ajouter le citron et l’huile d’olive. Conserver au frais.

Asperges grillées :

Conserver les asperges sur 10 cm de long côté pointe. Les tailler en deux dans le sens de la longueur.

Les faire griller à feu vif à l’huile d’olive. Saler légèrement

Farce pour les encornets :

Faire réduire la crème de moitié, et y ajouter l’ensemble des ingrédients. Assaisonner.

Remplir les calamars, puis les piquer avec une brochette en bois pour les fermer.

Les faire rôtir au beurre à feu doux.

Cuisson de la daurade :

Mélanger le gros sel avec la farine, l’humidifier légèrement et le disposer dans des moules correspondant à la taille de la daurade disposés sur une plaque allant au four.

Enfourner à 200°C le temps que le sel forme un bloc.

Mettre les daurades dans une poêle avec un trait d’huile d’olive et colorer les filets.

Les déposer ensuite sur chaque bloc de gros sel. Les mettre au four pendant 8 minutes environ à 160°C.

Pour agencer les assiettes :

Sur de larges assiettes, déposer les filets de daurade sur le gros sel.

Accompagner de yaourt, de caramel de balsamique, de suc de tomate, d’asperges grillées, et des petits encornets qui peuvent être taillés en deux.