Tube croustillant au caramel et sel de Camargue

Pour la mousse caramel :

100g de bonbons caramel au beurre salé

50g de crème liquide

300g de crème fouettée

Pour le tube croustillant :

3 feuilles de spring-roll

80g de beurre clarifié

Sucre glace

Pour le pamplemousse vanillé :

3 pamplemousses rosés

1 bâton de vanille

Pour l’agencement :

1/2 L de sorbet citron vert

1 citron vert

Menthe fraîche

Pistache verte hachée

Sirop de banyuls (réalisé en faisant réduire à chaud du vin de Banyuls)

Fleur de sel de Camargue

Mousse caramel :

Faire fondre au bain-marie les caramels à feu doux avec une pointe d’eau.

Ajouter la crème liquide puis la crème fouettée.

Conserver au froid, puis mettre dans une poche à douille.

Tube croustillant :

Tailler des bandes de spring-roll de 60 x 120 mm à l’aide d’un pinceau. Les badigeonner de beurre clarifié. Les saupoudrer de sucre glace puis les rouler sur des tubes en fer.

Les faire cuire dans un four ventilé à 160°C jusqu’à légère coloration. Les détacher encore chaud. Conserver au sec.

Pamplemousse vanillé :

Peler les pamplemousses à vif et récupérer les suprêmes. Les conserver au frais dans une passoire pour qu’ils s’égouttent.

Effectuer un sirop avec 300g d’eau et 150g de sucre. Gratter un bâton de vanille, l’incorporer, le faire infuser puis conserver au frais.

Pour agencer les assiettes :

Réaliser un caramel, le mouiller avec de la crème pour le transformer en coulis.Réserver au frais.

Remplir les tubes croustillants de crème au caramel. Les disposer sur les assiettes sur un trait de crème pour qu’ils tiennent.

Ranger délicatement les suprêmes de pamplemousses, les arroser de sirop à la vanille.

Décorer les assiettes avec des points de caramel et de sirop de Banyuls, quelques pointes de feuilles de menthe, la poudre de pistache.

Au dernier moment, poser une quenelle de sorbet sur chacune des assiettes et quelques cristaux de fleur de sel de Camargue sur le cornet. Râper le zeste du citron vert sur le dessert avant de servir.