Carpaccio de veau du Bazadais

Pour 4 personnes

400 gr de noix de veau de lait du Bazadais (Bazas) - 2 homards de 500 gr

50 gr de petits pois écossés - 8 mini-carottes - 1 carotte

4 mini-fenouils - PM* pousse de mourrons des oiseaux -PM ficoïde

PM pourpier exotique - 2 citrons verts - Huile d’olive

Fleur de sel - Piment d’Espelette - 5 cl de vin blanc

1 oignon - 2 échalotes - Beurre

Pour le cromesquis

1 demi-botte de ciboulette -50 gr de mascarpone -2 œufs

PM farine - PM chapelure -PM piment d’Espelette - Huile d’olive

Le veau

Faire détailler par votre boucher des tranches fines de carpaccio.Les assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive et de fleur de sel.

Les homards 

Séparer la queue et la tête des homards. Cuire les queues dans un court bouillon à ébullition pendant 4 minutes puis les pinces pendant 7 minutes. Décortiquer le tout à chaud.

Détailler de jolies tranches dans les queues, puis les lustrer d’huile d’olive. Réserver.

Eplucher et cuire les légumes séparément dans le court bouillon de homard, puis les glacer pour conserver le goût et la couleur.

Faire colorer les carcasses et ajouter les oignons, échalotes et carottes préalablement émincés.

Déglacer 5 cl de vin blanc puis mouiller avec de l’eau à hauteur.

Faire réduire puis monter au beurre.

Le cromesquis

Hacher les coudes de homards puis incorporer l’échalote, la ciboulette et le mascarpone.Assaisonner le tout de piment d’Espelette et d’huile d’olive, puis confectionner des boules. Les réserver au congélateur. Une fois congelés, les passer à la farine puis les tremper dans les œufs battus et la chapelure. Frire.

Dresser harmonieusement tout les ingrédients tièdes sur le carpaccio

PM = Pour Mémoire : assaisonner à votre guise