Croque-Monsieur à la truffe
Un classique de bistrot revisité de manière très gourmande
Recette de Pascal Ladogne, chef du restaurant l'Entracte à à Valence d’Agen (82)
Béchamel : 1 verre de lait – 1 cuillère à soupe de farine – 1 noix de beurre – 1 pincée de sel
1 tranche de bon jambon blanc
1 peu de beurre truffé
10 g de truffe fraiche
2 tranches de pain de mie
1 jaune d’œuf
Préparer la béchamel : faire un roux blanc (beurre et farine) – ajouter le lait et une pincée de sel – porter à ébullition – laisser cuire 5 mn en remuant.
Toaster les deux tranches de pain de mie puis les tartiner avec le beurre truffé.
Napper la béchamel sur la première tranche de pain de mie. Déposer dessus le jambon blanc et le recouvrir de lamelles de truffe. Rajouter une couche de béchamel puis terminer avec la deuxième tranche de pain de mie découpée au centre avec un emporte pièce.
Passer l’ensemble au grill, environ 3 mn. Ajouter le jaune d’œuf dans le trou creusé sur la tranche supérieure de pain de mie et parsemer de copeaux de truffe. Consteller légèrement de fleur de sel et de poivre du moulin.
Il est conseillé de détendre la béchamel avec un peu de jus de truffe pour mieux la parfumer et de placer au réfrigérateur, deux jours auparavant, l’œuf dans un récipient clos avec une truffe pour que celui-ci s’imprègne du parfum incomparable de la truffe.
Un vin blanc : « Coucou blanc » (AOC Côte du Marmandais) de Elian Da Ros à Laclotte – 47250 Cocumont
Recette extraite du livre "les trésors gourmands du Tarn et Garonne"
A commander sur www.tresors-gourmands.com
Brillat-Savarin, dans son ouvrage intitulé Physiologie du goût, écrit que la truffe « peut, en certaines occasions rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ».
Janvier, c’est la meilleure saison pour manger des truffes noires, car si la saison de récolte s’étale de mi-décembre à mi-mars, elles atteignent leur pleine maturité début janvier.