Côtes de veau à la crème
Recette de Paul Bocuse et Patrick Bertron
4 côtes de veau
1 cuillère à soupe de farine
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’armagnac ou de calvados
Sel et poivre du moulin
Salez et poivrez la viande de chaque côté et farinez-la légèrement.
Faites chauffer une poêle et faites fondre le beurre sans le brûler. Faites cuire la viande à feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur de la viande.
Arrosez avec l'alcool et faites flamber.
Déposez les côtes dans un plat chaud. Dans la poêle restée sur le feu, versez la crème afin de déglacer les sucs de cuisson. Laissez bouillir un instant. Rectifiez l'assaisonnement et versez sur la viande. Servez aussitôt.
« Après la crème et sa réduction parfaite, ajoutez une cuillère à café de moutarde de Dijon. Choisissez une côte de veau à déguster pour 2 personnes, soit 450 g la côte. Pour compléter notre conseil, on peut accompagner cette viande d’épinards, de morilles (les premières annoncent le printemps) ou d’asperges. »
« Je compléterais la suggestion de M. Bocuse en vous décrivant la préparation en garniture, de bottillons d’asperges et morilles. Cuire 20 asperges dans de l’eau bouillante et salée ; après cuisson, les rafraîchir dans de la glace et de l’eau. Blanchir 5 secondes, 8 brins de ciboulette. Formez 4 bottillons d’asperges et ficelez-les à l’aide des brins de ciboulette. Réduisez un fond blanc de volaille dans du beurre et roulez les asperges dans le jus de glaçage obtenu. Pour les morilles, faites-les suer dans 25 g de beurre, ajoutez ensuite 1,5 dl de fond de volaille et laissez cuire trois minutes à l’étuvé. Égouttez et récupérez le jus, le faire réduire puis remettre les morilles dedans. Au moment de dresser les asperges et les morilles, vous pouvez ajouter sur les asperges, quelques copeaux de jambon sec. »