Sablé, pomme entière confite façon Tatin
Glace caramel au beurre salé
Recette au goût de la Bretagne de Philippe Tredgeu, chef du restaurant l'Entredgeu à Paris
1 jaune d’œuf
5 pommes golden
250g de farine
100g de sucre semoule
125g de beurre pommade
10g de levure chimique vanillée
Fleur de sel
4 boules de glace caramel
Caramel :
250g de sucre et 5cl d’eau
1. Pour la pâte, mélanger le jaune d’œuf, la farine, le sucre, le sel, la levure vanillée. Incorporer le beurre. Laisser reposer une douzaine d’heures.
2. Pour le caramel, mettre le sucre dans une casserole à sec et faire fondre tout doucement jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée et un aspect légèrement fumant. Mettre 2 gouttes d’eau pour arrêter la cuisson.
3. Eplucher et vider les pommes. En conserver une. Cuire les pommes dans des ramequins en terre ou dans des moules souples en forme de demi-sphère nappées de caramel et couverts par de l’aluminium pendant 1 h à 200°.
4. Sortir du four et mettre au réfrigérateur tel quel. Laisser refroidir et démouler.
5. Etaler la pâte. Faire des cercles de 10 cm de diamètre et les cuire au four pendant 15 min à 160°.
6. Poser les pommes dessus et les boules de glace à côté