Anguille fumée
Asperges, radis et graines de courge
Recette d'anguille fumée, accompagnée d'asperges, de radis et de graines de courge, imaginée par le chef Pierre Balthazar.
200 g de filet d’anguille fumée
- 4 asperges vertes
2 asperges blanches - 2 radis rouges
- 1 jeune oignon
10 g de graines de courge - 5 cl d’huile de courge
2 cl de vinaigre balsamique
- 20 g de caviar (facultatif)
Peler les asperges blanches et les trancher finement.
Cuire les asperges vertes, les refroidir directement à l’eau froide.
Faire 20 tranches de 5 cm et faire une mousse au mixer avec le reste des asperges.
Couper 16 filets d’anguille de la même taille que les tranches d’asperges.
Faire une fine julienne d’oignon vert et laisser tremper dans l’eau froide.
Griller les graines de courge à la poêle et bien assaisonner.
Rouler les fines tranches d’asperges blanches.
Râper les radis à l’aide d’une râpe.
Faire une vinaigrette à base d’huile de graines de courge et de vinaigre balsamique, bien assaisonner.
Dresser le tout et finir avec la vinaigrette et le caviar.