Royale d’asperges d’Alsace et escargots de notre vallée
L'asperge et deux produits de retour de promenade en montagne
Recette de Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière
500 gr d’asperges d’Alsace
¼ litre de lait
½ litre de crème
5 œufs
40 escargots
Ail des ours
Sel et poivre
Éplucher les asperges, réserver les pointes (environ 6 cm). Couper le reste en morceaux d’1 cm environ. Les cuire avec le lait et ¼ du ½ litre de crème. Saler et poivrer.
Cuire les pointes d’asperges dans de l’eau frémissante salée et citronnée.
Mixer les morceaux d’asperges avec un mixeur « plongeur », puis les passer dans un chinois.
Mélanger cet appareil avec les œufs (1 œuf pour 100g d’appareil), sel et poivre. Couler cet appareil dans un plat à gratin et cuire au four à 100 C° pendant 30min
Blanchir les feuilles d’ail des ours, les hacher finement, mélanger avec le reste de crème (¼ litre) fouettée, salée et poivrée
Démouler le flan, découper le avec un cercle ou un emporte pièce.
Disposer le flan au centre d’une une assiette ainsi que les pointes d’asperges et les escargots tout autour.
Disposer sur le flanc une quenelle de crème à l’ail des ours. C’est prêt !
