Filet de canette
Aux saveurs d'Automne
Recette de Roland Durand chef Restaurant Passiflore à Paris 16ème
4 filets de canette - 1 potimarron- 20 pièces de myrtilles - 1 dl de jus de canard
1 orange - 1 citron vert - 30 gr de mignonnette de poivre noir
4 cuillères a soupe de purée de betterave rouge - 100 gr de petites girolles.
A l'aide d'un économe prélever le zeste du citron et de l'orange, les couper en julienne fine. Blanchir très fortement ces zestes, égoutter, garder en attente.
Faire un caramel avec le miel et le jus des deux agrumes, verser le jus de canard sur ce caramel. Tenir au chaud.Peler le potimarron, le couper en quartiers et les faire dorer au beurre.
Assaisonner les filets de canette de sel et mignonnette, les cuire rosés. Laisser reposer 5 min.
Dresser sur les assiettes avec la purée de betterave, les girolles et la sauce agrémentée des myrtilles et des zestes blanchis.
"Le potimarron, dont la saveur douce et sucrée rappelle celle du marron, est très prisé en automne. " Cette explication vient de Frédéric Jaunault, MOF Primeur qui conseille le chef Roland Durand.
"Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs".