Volaille laquée au jus de volaille à la carotte
Fine purée de carottes
Recette originale de l'ancien concurrent de Top Chef, Ruben Sarfati.
1 kg de carottes - 2 cuisses et 2 hauts de cuisse de volaille - 150 g de beurre
100 g de crème liquide - Sel, poivre
Pour le jus de volaille : (ou sinon acheter un fond de volaille tout prêt)
1 branche de céleri - ½ poireau - ½ gousse d’ail
30 cl de vin blanc - 10 cl de vinaigre balsamique - Garnitures aromatiques : 1 poignée de sauge, thym, laurier
600 g de carottes - 600 g de crème liquide - 1,5 œuf
145 g de sucre
Pour préparer le jus de volaille :
Faites colorer la volaille dans une grande casserole, sur feu fort.
Une fois bien caramélisée, déglacez au vin blanc.
Ajoutez alors toute la garniture aromatique grossièrement hachée.
Caramélisez et déglacez à nouveau au vinaigre balsamique.
Laissez réduire avant de mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laissez sur feu doux durant 2 heures minimum.
Passez le jus à la passoire fine et faites-le réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
La préparation du jus de volaille peut également être remplacée par un fond de volaille tout prêt à détendre avec de l’eau.
Pour la cuisson de la volaille :
Préchauffez le four à 240°C avec grill, et faites cuire les 4 morceaux de volaille, à plat sur une plaque pendant 8 minutes.
Pour la purée :
Épluchez les carottes, émincez-les et faites-les cuire au micro-onde à 700 W dans un bol filmé hermétiquement durant 8 minutes.
Dans une casserole, faites cuire le beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajoutez la crème et les carottes cuites.
Mixez et assaisonnez.
Faites revenir tous les morceaux de volaille et déglacez avec le jus réduit.
Dressez dans une assiette la purée, puis les 2 différents morceaux, et nappez généreusement de jus.