Poêlée de langoustines et morilles au vin jaune
Œuf confit et navets primeurs
Recette de Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine à Paris
1 échalote - 1 carotte - 3 gros champignons de paris
5 pièces de mini navets - 150 gr de morilles fraiches
6 pièces de langoustines vivantes - 2 œufs
1 navet long - 2 tranches de pain de mie - Vin jaune
Pétales de fleur d’ail - Cerfeuil - Fond blanc de volaille
Crème épaisse - Sel / poivre - Huile d’olive
Commencer par réaliser la sauce au vin jaune. Pour cela, tailler la carotte et les champignons de Paris en julienne très fine et ajouter un trait de jus de citron afin d’éviter que les champignons ne noircissent. Faire ensuite suer la carotte avec une pointe de beurre et ajouter les champignons de Paris. Déglacer le tout au vin jaune et mouiller la préparation avec le fond blanc de volaille. Laisser réduire de 2/3 avant d’ajouter la crème épaisse. Laisser réduire à nouveau d’un tiers. Passer au chinois étamine, saler, poivrer.
Éplucher et couper en quatre les mini navets. Faites les cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante préalablement salée. Réserver.
Nettoyer les morilles. Faites revenir les revenir dans une poêle avec un peu de beurre et d’échalote. Déglacer le tout au vin jaune et réduire à sec. Ajouter alors la sauce au vin jaune et les mini navets. Réserver au chaud.
Décortiquer les langoustines. Faites-les revenir légèrement avec un peu de beurre dans une poêle à feu doux. Dégraisser la poêle et ajouter la préparation avec les morilles et les navets.
Cuire les œufs entiers dans une eau à 62 degrés pendant 1h10 afin de faire confire les jaunes. Casser les œufs et récupérer uniquement les jaunes.
Dans une tranche de pain de mie très fine, récupérer deux disques de 4cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Poêler les disques de pain de mie dans du beurre clarifié et égoutter-les sur du papier absorbant.
Impression du navet aux herbes : tailler le navet long en tronçons de 10 cm de long. Dans ces tronçons, tailler de fines tranches à l’aide d’une mandoline et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Disposer sur chaque tranche quelques fleurs d’ail et des pouces de cerfeuil. Recouvrir d’une tranche de navet et bien appuyer sur le tout. Chauffer à la vapeur et lustrer au moment de servir.
Une fois toutes les préparations réalisées, dresser harmonieusement dans l’assiette.
Avec le retour des beaux jours, les jolies filles sortent leurs robes et la langoustine fait de même avec sa flamboyante carapace rose corail.
