Paris-Brest
Pour Badoit Express
Recette de Thierry Marx, chef du restaurant de l'hôtel Mandarin Oriental à Paris.
La pâte à crumble :
15 grammes de beurre · 15 grammes de sucre cassonade roux · 15 grammes de farine ordinaire
La pâte à choux :
5 cl de lait · 30 grammes de beurre · 4 cl d’eau - 3 oeufs · Sel fin (pincée) · Sucre (pincée)
Meringue Italienne :
15 grammes de sucre cristal · 10 grammes de blanc d’oeuf · 1 cl d’eau · 1 pincée de sucre semoule
Crème Pâtissière Vanille :
15 cl de lait · 45 grammes de sucre semoule · 5 grammes de poudre à flan - 5 grammes de beurre · 5 grammes de farine · 30 grammes de jaune d’oeuf
Crème Paris-Brest noisette :
150 grammes de beurre · 60 grammes de praliné amande · 30 grammes de praliné noisette · 250 grammes de crème pâtissière vanille · 20 grammes de meringue à l’italienne
Bande feuilletine lait :
30 grammes de pailleté feuilletine · 25 grammes de praliné noisette · 25 grammes de praliné amande · 10 grammes de beurre · 10 grammes de couverture lait
La pâte à crumble :
Laisser le beurre à température ambiante. Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser reposer au froid pendant 1 heure puis étaler au rouleau et tailler des rectangles d’environ 13 x 1.5. Réserver au froid.
La pâte à choux :
Les ingrédients doivent être à température ambiante. Porter à ébullition : Lait, eau, beurre, sel, sucre et incorporer la farine en une seule fois. Incorporer la moitié des oeufs en une seule fois et le reste en 4 fois.
Former les éclairs avec le mélange sur une plaque avec feuille cuisson à l’aide d’une douille (longueur 14 cm). Déposer un rectangle de pâte à crumble sur chaque éclair et cuire à 145°C pendant 35 à 40 minutes.
Meringue Italienne :
Faire cuire l’eau et le sucre cristal à 121 C° (contrôler à l’aide d’un thermomètre), le mélange doit s’épaissir et rester blanc. Pendant la montée en température, fouetter et serrer les blancs avec le sucre semoule. Quand le sucre est à 121°C, le verser sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement.
Crème pâtissière vanille, crème Paris-Brest noisette et bande feuilletine lait :
Mettre le beurre à fondre avec les pralinés au bain-marie. Mettre à fondre la couverture lait au bain-marie. Mélanger l’ensemble et couler dans un plat rectangle de 12 x 1,5cm.
Dressage :
Ouvrir les éclairs en deux dans le sens de la longueur, en garnir le fond avec le praliné et recouvrir avec la bande de feuilletine.
Avec une douille cannelée, déposer la crème Paris-Brest en vague. Déposer le dessus de l’éclair et saupoudrer de sucre glace.