Raviole de canard de Bresse

Pour la base canette :

3 kg de carcasse de canette - fond de veau

Pour la cuisse braisée :

12 cuisses de canette - 2 carottes - 2 oignons - 2 blancs de poireaux - vin blanc - base canette

Pour la farce (58 portions) :

1 kg de cuisse confite - 60 g de brunoise de carotte - 6 g de menthe ciselée - 6 g de gingembre râpé - 600 g de peau de cuisse de canette - 6 g de brunoise de citron confit

Pour le consommé (50 portions) :

3 kg de gîte et 3 kg de queue de boeuf - 3 oignons - 2 carottes - 150 g de vert de poireaux - 3 kg de cuisse de canette - gingembre

Garniture :

2 lamelles de carotte - 2 bâtonnets de céleri rave - pousse de riquette - 1 oignon nouveau - 2 mini poireaux - 1 mini carotte - brunoise de navet daïkon - burnoise de citron confit

Pâte à raviole :

400 g de farine T45 - 3 oeufs - 3 jaunes d’oeufs - 1 cuillère à soupe d’eau - sel

Base canette :

Colorer les carcasses avec de l’huile jusqu’à atteindre un début de cara­mélisation, mouiller avec le fond.

Cuire 6 h à frémissement, passer au chinois étamine.

Cuisse braisée :

 Faire mariner tous les ingrédients (sauf la base canette) dans le vin une nuit.

 Séparer les cuisses des légumes et faire réduire la marinade de moi­tié.

 Colorer les cuisses et la garniture séparément.

Rassembler et mouiller avec la base canette.

 Mettre dans un bac recouvert de papier sulfurisé au contact, le tout recouvert de papier aluminium. 

Cuire 8 h au four à 100°C.

Farce : 

Désosser les cuisses et effiloche la chair.

Hacher la peau.

Mélanger, saler.

Consommé :

Faire dégorger le gîte et la queue de boeuf 1 nuit dans de l’eau glacée.

Mouiller à hauteur avec de l’eau, le gîte et la queue et porter à ébullition.

Écumer.

Ajouter 3 oignons brûlés, carottes et poireaux.

Cuire 24 h à frémissement, passer au chinois étamine.

Le lendemain ajouter 3 kg de cuisses de canettes colorées et cuire à frémissement 6 h.

Passer au chinois étamine et au torchon.

Avant le service, infuser le consommé avec le gingembre et saler.

Garniture :

Cuire séparément les carottes, le cèleri, les oignons et les mini carottes dans du consommé.

Pendant le service, cuire les mini poireaux dans le jus de cuisson de légumes.

Puis ajouter le reste des légumes cuits et réchauffer (les carottes en dernier).

Pâte a raviole :

Tout mélanger, mettre sous vide, laisser reposer 2 h, étaler au laminoir.

Étaler la pâte, mettre le jaune d’oeuf puis la farce au milieu (8 g de farce par raviole), replier en deux la pâte, puis tailler à champ de la pliure à l’emporte-­pièce de 4 cm.

Fermer avec le bout des doigts.

Cuire dans un fond blanc détendu salé 3 mn.

Dressage :

Déposer la brunoise de daïkon et de citron confit au fond de l'assiette.

Poser les ravioles et garnitures et verser le consommé.