Pomme et raisin en fine gelée de verjus, crumble et glace mascarpone
Recette du chef Vincent Arnould
Recette du chef Vincent Arnould, chef du restaurant le Vieux Logis
Pour les pommes et raisins
4 pommes Belchar - 1 citron jaune - Sucre semoule - 200 g de gros raisin blanc
Pour le crumble
20 g de cassonade - 15 g de farine - 15 g de brisure de spéculoos - 15 g de poudre d’amande - 200 g de beurre en pommade
Pour la gelée
10 cl de jus de pomme - 50 g de verjus - 3 g de gélatine
Pour la glace
1/2 l de lait - 25 g de lait en poudre - 5 œufs - 100 g de mascarpone
Pommes :
Éplucher et couper les pommes Belchar en fines tranches, les tailler à l’emporte pièce. Avec les parures, faire un jus de pomme à la centrifugeuse. Rectifier en sucre et ajouter un peu de jus de citron puis porter à ébullition, filtrer.
Ce jus sert à pocher les disques de pomme préalablement taillés, les cuire légèrement pour qu’ils restent croquants. Egoutter après cuisson. Réserver le jus pour les raisins.
Raisins blancs :
Éplucher de gros raisins blancs bien croquants, les couper en deux et les épépiner. Les conserver dans le jus de pomme froid.
Crumble :
Mélanger ensemble la cassonade, la farine tamisée, les brisures de spéculoos, la poudre d'amande, une pincée de cannelle en poudre, ajouter le beurre en pommade. Étaler grossièrement et cuire a 180°C pendant environ 8 à 12 minutes.
Gelée de verjus :
Réunir dans une casserole, le jus de pomme et le verjus. Ajouter 20 g de sucre semoule. Faire tiédir et ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
Glace mascarpone :
Mettre à bouillir le lait avec le lait en poudre. Blanchir 5 jaunes d'œuf avec 100 g de sucre, verser le lait bouillant puis cuire à la nappe comme une crème anglaise, passer au chinois étamine puis ajouter le mascarpone. Refroidir rapidement puis mettre dans la sorbetière. Réserver au congélateur.
Montage :
Dans une assiette creuse, répartir les disques de pomme, recouvrir d’une fine couche de gelée de verjus, laisser prendre au frais. Au moment de servir, ajouter une quenelle de glace mascarpone, les raisins épluchés et les miettes de crumble, décorer l’ensemble avec un peu de menthe et des bâtons de pomme crue.
Le chef Vincent Arnould se fournit chez Stéphane Teyssèdre, primeur à Prayssac (46).
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