Homard, Pain noir, Pamplemousse
Une entrée où le confit d'agrumes apporte une douce amertume
Recette de William Elliott, chef des cuisines de l’hôtel Westminster au Touquet
4 homards
4 pamplemousses rouges
200gr de chapelure de pain noir
150gr de beurre demi sel
50gr de sucre
8 feuilles d’oseilles
Quelques pousses végétales
Cuire les homards dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Décortiquer les queues et les pinces de homard. Réserver au frais.
Éplucher les 4 pamplemousses. Les tailler grossièrement et rassembler dans une casserole.
Laisser cuire et réduire jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter le sucre et mixer. Réserver.
Tailler les feuilles d’oseilles en biseau et les lustrer avec de la matière grasse. Chauffer le beurre et ajouter la chapelure de pain noir, assaisonner et réserver au chaud.
Dressage
Réchauffer le homard et les pinces dans un beurre moussant.
Dresser la queue de homard au centre de l’assiette disposer les deux feuilles d’oseilles. Ajouter quelques points de condiments de pamplemousse. Arroser le homard du beurre noir et disposer quelques pousses végétales.