L'émulsion d'anguille fumée
Crumble au Pruneau d Agen
Recette de Xavier Taffart "Jeune talent de France 2009 " du guide Gault-Millau et couronné d'une étoile Michelin pour son restaurant l'Aquarelle
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D’AGEN
75gr de sucre - 75gr de beurre doux - 85gr de farine - 75gr de poudre d’amande
100gr de pruneaux d’Agen coupés en dés
LE SIPHON D’ANGUILLE :
300gr de crème liquide 35% - 300g r de lait - 250gr d’anguille fumée
3 feuilles de gélatine - 2gr de basilic Indien
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D’AGEN
Mélanger tous les ingrédients dans un batteur - Fouetter pendant 1 à 2 minutes - Débarrasser sur une plaque en petits morceaux. - Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
LE SIPHON D’ANGUILLE
Mélanger le lait , la crème et l’anguille fumée - Cuire à 80°C pendant 10 minutes au thermomix puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées dans l’eau. - Siphoner avec 2 cartouches de gaz - Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse dresser un peu d’émulsion d’anguille, parsemer de crumble et du basilic indien