Filet de daurade royale aux petits légumes
Glaçon d’huile d’olive extra vierge à la coriandre
Recette de Yannick Leclerc des Ateliers Cirelli, Paris
4 filets de daurade royale
40 cl d’huile d’olive extra vierge
1 botte de coriandre
2 carottes
1 poireau
1 botte d’oignons nouveaux
2 artichauts poivrade
20 cl de bouillon de légumes
Sel, Poivre, Huile d’olive extra vierge
Glaçons d’huile d’olive extra vierge à la coriandre:
Laver puis hacher finement la coriandre, ajouter l’huile d’olive extra vierge et faire chauffer tout doucement pendant 5 mn. Verser dans des moules à glaçon et conserver au congélateur
Petits légumes :
Laver les légumes. Tailler les carottes en rondelles, le poireau en tronçons, éplucher les artichauts et couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir les légumes dans une casserole et un peu d’huile d’olive extra vierge. Recouvrir du bouillon de légume et cuire à couvert pendant 15 mn.
Dressage :
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les filets de poisson coté peau pour que celle-ci soit bien croustillante. Parsemer les légumes dans les assiettes, poser les poissons dessus. Au tout dernier moment, disposer le glaçon sur le poisson de façon à ce qu’il fonde et délivre tout son parfum… succès garanti auprès des invités!