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Terroirs de Chefs

Filet de daurade royale aux petits légumes

Glaçon d’huile d’olive extra vierge à la coriandre

Recette de Yannick Leclerc des Ateliers Cirelli, Paris

Filet de Dorade royale aux petits légumes glaçon d’huile d’olive extra vierge à la coriandre
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Temps de repos
2 heures au congélateur
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

4 filets de daurade royale

40 cl d’huile d’olive extra vierge

1 botte de coriandre

2 carottes

1 poireau

1 botte d’oignons nouveaux

2 artichauts poivrade

20 cl de bouillon de légumes

Sel, Poivre, Huile d’olive extra vierge

Préparation

Glaçons d’huile d’olive extra vierge à la coriandre:

Laver puis hacher finement la coriandre, ajouter l’huile d’olive extra vierge et faire  chauffer tout doucement pendant 5 mn. Verser dans des moules à glaçon et conserver au congélateur

Petits légumes :

Laver les légumes. Tailler les carottes en rondelles, le poireau en tronçons, éplucher les artichauts et couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir les légumes dans une casserole et un peu d’huile d’olive extra vierge. Recouvrir du bouillon de légume et cuire à couvert pendant 15 mn.

Dressage :

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les filets de poisson coté peau pour que celle-ci soit bien croustillante. Parsemer les légumes dans les assiettes, poser les poissons dessus. Au tout dernier moment, disposer le glaçon sur le poisson de façon à ce qu’il fonde et délivre tout son parfum… succès garanti auprès des invités!