Bûche de sole légèrement fumée, au cœur de langoustine truffée, cuite au chalumeau
Mousseline de panais, écume Umami
Maxime Lebrun, chef du Grand Bleu, à Sarlat, innove avec cette méthode de cuisson peu habituelle.
2 soles
Truffe
10 langoustines
1kg de panais
Crème
Lait
Huile d’argan
Fumet de langoustines
Réaliser un fumet de langoustine. Le clarifier, puis le réduire sans ébullition. Laisser infuser le Kombu. Rajouter un peu de beurre.
Lever la sole, la saumurer, la sécher, la batter puis la réserver.
Émincer dans la longueur la langoustine, l’assaisonner, mettre un peu d’huile d’Argan.
Étaler le filet de sole sur un film alimentaire. Déposer les pousses d’épinards, poser les lamelles de truffe, les langoustines, la truffe, puis former en rouleau.
Bien serrer et réserver au frais. Disposer le rouleau sur un plateau inox.
Laisser tempérer 5 minutes puis le cuire au chalumeau.