Crème de Châtaignes aux cèpes

45 min 4 personnes

500 g de châtaignes

50 g de petits cèpes frais et quelques cèpes secs 

200 g de poireaux

2 branches de céleri

¼ de litre de crème fleurette

1 l de bouillon de poule

½ feuille laurier

sel, poivre

Mettre la crème dans un grand bol et placer le tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Laver les poireaux, le céleri, nettoyer les cèpes, séparer les pieds des têtes. 

Tailler les légumes et les pieds des cèpes en julienne. Réserver quelques feuilles de céleri pour la décoration.

Inciser les châtaignes en croix, les faire cuire à grande eau, les porter à ébullition 5 à 6 minutes. Les retirer, les éplucher soigneusement. Réserver.

Faire suer la julienne de légumes et de champignons au beurre, sans coloration. Ajouter les châtaignes, le bouillon de poule, le laurier, le sel, le poivre. Faire cuire à feu doux 45 minutes.

Faire doucement colorer les têtes des cèpes au beurre. Passer la soupe au moulin à légumes, grille fine. 

Râper très finement les cèpes séchés. Monter la crème bien froide au fouet ou au batteur électrique jusqu’à consistance proche de la chantilly. Y mêler la poudre de cèpes.

Dresser sur assiette en ajoutant une cuillerée de crème fouettée aux cèpes, quelques têtes de cèpes et quelques feuilles de céleri.