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Terroirs de Chefs

Eclairs ardéchois

Interprétation originale d'un classique français

Recette d'éclairs ardéchois, proposée par Sabaton.

éclairs ardéchois
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
35 minutes environ
Temps de repos
4 heures
Convives
6 à 8 personnes
Ingrédients

Pour la crème aux marrons :

240 g de pâte de marrons Sabaton - 200 g de crème entière liquide - 2 feuilles de gélatine

Pour la pâte à choux :

75 g d’eau - 75 g de lait - 75 g de beurre - 1/2 cuillère à café de sel

120 g de farine - 3 œufs - 1 jaune d’œuf - Sucre glace

Préparation

Pour la crème aux marrons (4 h à l'avance) :

Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 min.

Couper la pâte de marrons grossièrement et la passer 2 fois 30 secondes aux micro-ondes pour la ramollir et mieux la travailler.

L'écraser à la fourchette.

Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe de crème liquide et mélanger hors du feu avec la gélatine essorée, laisser refroidir puis ajouter à la pâte de marrons.

Monter le reste de la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement à cette préparation.

Garnir une poche à douille et réfrigérer 4 h.

Pour la pâte à choux :

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre.

Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup.

Mélanger à la spatule en évitant les grumeaux.

Remettre sur le feu pour dessécher un peu la pâte tout en continuant de remuer.

Laisser refroidir 5 min, ajouter le 1er œuf et fouetter jusqu’à son incorporation totale puis ajouter l’un après l’autre les œufs restant, la pâte doit être bien lisse.

Mettre la préparation dans une poche à douille.

Sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé disposer 6 à 8 boudins de pâtes à choux d’environ 10 cm de long sur 2 cm de large.

Dorer au jaune d’œuf et enfourner pendant 25 min environ.

Montage :

Après refroidissement total, couper les éclairs en 2, garnir de crème, remettre les couvercles et saupoudrer de sucre glace.