Saint Honoré
Recette d'Île de France
Rond de pâte brisée :
125 g de farine,
65 g de beurre,
3 cuil. à soupe d’eau,
1 pincée de sel fin.
Pâte à choux :
1 dl d’eau,
40 g de beurre,
80 g de farine,
2 oeufs (65 g).
Crème :
4 dl de lait (400 g),
2 oeufs,
80 g de sucre,
25 g de farine,
1 pincée de vanille en poudre.
Préparez la pâte brisée : dans un saladier versez la farine tamisée, ajoutez le beurre coupé en dés. Travaillez rapidement du bout des doigts, ajoutez l’eau et le sel. Façonnez en boule et laissez reposer 30 minutes. La pâte à choux : dans une casserole mettez l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition et versez d’un seul coup la farine tamisée. Mélangez rapidement sur le feu jusqu’à ce que vous obteniez une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. Retirez du feu et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°C.
Quand la pâte â choux est tiède, mettez4a dans le bol du robot et mettez en marche â grande vitesse, ajoutez les oeufs battus un à un et laissez tourner pour donner de l’élasticité à la pâte et enmagasiner de l’air.
Abaissez la pâte brisée et découpez un disque de 22 cm de diamètre. Posez ce disque sur la tôle à pâtisserie beurrée.
Garnissez le pourtour d’une couronne de pâte à choux. A côté, sur la plaque dressez des petits choux avec la pâte restante (la valeur d’une cuillerée à café pour chaque chou). Egalisez la surface des petits choux. Enfournez pour 25 minutes.
Surveillez la cuisson, sortez les petits choux au bout de 15 minutes. Quand le gâteau est cuit, sortez également du four et laissez refroidir sur des grilles à pâtisserie.
Préparez la crème Saint-Honoré : faites bouillir le lait. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la farine tamisée et la vanille.
Mélangez puis ajoutez le lait chaud en tournant. Mettez dans une casserole à fond épais et portez sur le feu. Faites cuire pendant 8 minutes en remuant sans arrêt.
Battez les blancs en neige ferme et versez dessus la crème bouillante tout en battant.
Préparez le caramel avec le sucre, l’eau et le jus de citron.
Remplissez les petits choux avec la crème refroidie et trempez chaque petit chou dans le caramel puis collez-les sur la couronne de pâte à choux.
Mettez la crème Saint-Honoré au centre du gâteau et gardez celui-ci au frais jusqu’au moment de servir.
Vouvray pétillant
