Risotto à la truffe blanche d'Alba
Recette transalpine
Pour profiter de ce trésor du Piémont
Bouillon de boeuf
3 os à moelle
6 carottes
2 poireaux
½ botte de céleri
6 grains de poivre
2 gros oignons
1 clou de girofle piqué dans un des oignons
1 bouquet garni ( laurier, thym, persil )
40 g de sel
Pour le risotto à la truffe blanche d'Alba
350 g de riz Carnarolli
1 truffe blanche de 50 g
2 échalotes
1 petit verre de vin blanc sec type Chardonnay
150 g de beurre
120 g de parmesan râpé
Huile d’olive
Mettez tous les éléments du bouillon dans un grand faitout avec 4 à 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition et réduisez le feu. Faites cuire ce bouillon 4 heures minimum en l’écumant régulièrement. Laissez reposer et filtrer.
Emincez très finement les échalotes et faites le revenir dans une casserole à fond épais avec l’huile d’olive. Lorsqu’elles ont un peu blondi, versez le riz et mélangez bien. Continuez à remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide et nacré.
A ce moment, ajoutez le verre de vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Mouillez ensuite avec une bonne louche de bouillon. Remuez régulièrement et continuez à remettre du bouillon quand le précédent liquide s’est évaporé.
Il faut compter environ 15 minutes de cuisson. Après ce temps, vérifier l’assaisonnement, incorporer le beurre froid et le parmesan, mélangez rapidement et couvrez la casserole. Laissez reposer 2 minutes. (on appelle cela la liaison Mantecare ).
Répartissez le risotto dans 4 assiettes et laissez chaque convive se râper de la truffe sur son plat.
La réussite du risotto dépend beaucoup de la vitesse de cuisson. Si on le cuit trop vite, l’extérieur est mou et l’intérieur reste dur. En revanche, si on le cuit à feu trop doux et donc trop longtemps, le riz est mou et collant.
Et si, comme moi, vous êtes entourée de gourmands, servez les os à moelle, avec gros sel et pain grillé, en petite entrée.
Un Chardonnay