Carré d'agneau et haricots tarbais
Velouté de potiron
Recette d'agneau aux haricots tarbais imaginée par André Audouy (chef du restaurant chez Moustache) et André Batlle (chevrotier au marché Victor Hugo à Toulouse).
bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de Haricots Tarbais secs
1 carré d’agneau fermier Label Rouge (12 côtes environ)
250 g de potiron
3 carottes jaunes
100 g de champignons de Paris
50 g d’échalotes
1/2 litre de crème fraîche
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation du Carré d’Agneau fermier Label Rouge :
Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Le mettre au four 50 minutes à 180°C.
Préparation du velouté de potiron et carottes jaunes :
Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes.
Réserver une partie pour le dressage.
Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
Mixer la préparation.
Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter 10 minutes.
Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable.
Verser le velouté dans une verrine.
Madiran - Argile Rouge 2004 du Château Bouscassé