Escalopes de foie gras à la crème de lentilles vertes du Puy

1 heure 3

1 foie gras de canard (600g)

500 g de lentilles vertes du Puy

6 tranches de pain de mie 

4 carottes fanes

1 poireau

2 gros oignons 

2 branches de céleri

1/2 céleri rave 

100 g de poitrine de porc fraîche;

1 bouquet garni

1 CS de graisse de canard 

2 l de bouillon de volaille

1/2 l de crème liquide

sel et poivre du moulin.

Détailler le foie gras en 6 escalopes puis les assaisonner, les fariner sur les deux faces, les réserver au réfrigérateur.

Détailler les légumes en petits cubes d'environ 3 mm de côté. Détailler la poitrine de porc en fins lardons et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive, ajouter un verre d'eau.

faire suer les légumes (garniture aromatique) dans une casserole avec la graisse de canard, sans coloration, ajouter les lardons et les lentilles, bien mélanger le tout. Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, porter à ébullition puis réduire la cuisson jusqu'au frémissement.

Saler au bout de 45 minutes et finir de cuire 15 minutes encore. Mixer les lentilles après avoir ôté le bouquet garni avec, éventuellement, les chutes de foie gras, ajouter la crème bouillante, vérifier l'assaisonnement.

Cuire les escalopes de foie gras dans la poêle anti-adhésive bien chaude, sans matière grasse, environ 2 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, les éponger sur du papier absorbant, les dresser au centre d'une assiette calotte bien chaude et les entourer de la crème de lentilles, elle-même bouillante.

Disposer les tranches de pain de mie rôties sur le bord de l'assiette.

Bordeaux rouge