Noisette de marcassin en croûte de pain de mie et Mont d'Or

4 personnes

Selle de marcassin 600g - Laurier -Fleur de sel - Mont D’or 500g

Thym - Noix 100g - Beurre 100g

Vin jaune 1 bouteille - Poudre noisette 16g - Poire 500g

1 bâton de cannelle - Pain de mie blanc grandes - 1 orange

2 anis étoilés - Fond brun (de chasse) en poudre - Céleri branche 50g

Poivre de Jamaïque 5 baies - Sel/poivre - Pomme de terre 500g

Sucre 16g - Vin rouge 15cl - Oignon 200g

Farine 50g - 2 Carottes

Pour les noisettes de marcassin :

Désosser votre viande puis la parer (enlever tous les nerfs et le gras sur le dessus), concasser les os et garder les parures de nerf et de gras*.

Couper la viande en noisette (10cm de long et 3cm de diamètre) et la saler légèrement.

Etaler les tranches de pain de mie au rouleau puis à la machine à pâte pour obtenir des rectangles.

Mélanger 100g de Mont d’or avec de la noix râpée et du poivre.

Ensuite étaler ce mélange sur les tranches de pain de mie, déposer un morceau de viande et rouler le tout dans du film.

Laisser reposer plusieurs heures au frais.

Pour le fond de chasse :

Mettre les os dans une plaque au four à 200°C pour les faire colorer, pendant ce temps éplucher et couper grossièrement un oignon et une carotte puis les ajouter avec les os.

Une fois le tout bien coloré, verser dans une grande casserole et déglacer la plaque avec le vin rouge.

Verser le déglaçage obtenu dans la casserole, ajouter de l’eau à hauteur, thym, laurier et le fond en poudre puis laisser mijoter 1 heure (possibilité de le faire sans fond en poudre mais laisser mijoter 3 heures).

Pour le crumble :

Eplucher les poires (garder les épluchures pour la sauce), les mettre dans une petite casserole avec du vin jaune à hauteur, ajouter 50g de sucre, l’écorce d’orange, le bâton de cannelle, 2 anis étoilés et les baies de poivres de Jamaïque ; les pocher jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes.

Pendant ce temps réaliser le crumble : mélanger 50g de beurre pommade, 50g de farine, 16g de sucre, 3g de fleur de sel, 35g de noix mixées, 16g de poudre noisette et cuire à 180°C jusqu’à une coloration uniforme.

Réaliser la compotée de poire : découper le haut des poires pour la décoration, couper la partie inférieure et la faire compoter avec un demi-oignon ciselé, le céleri coupé en fine brunoise (petit cube) et un peu du sirop de pochage au vin jaune.

Réaliser la sauce chasse :

Faire colorer les parures*, y ajouter les épluchures de poire, l’oignon, un peu du sirop de pochage au vin jaune et mouiller avec le fond de chasse préalablement réalisé.

Laisser réduire et passer au chinois.

Cuissons, Finitions, dressage :

Eplucher et découper les pommes de terre en cubes de 2cm de côté.

Mélanger le reste du Mont d’or avec un 10mL de vin jaune, du poivre et un peu de noix râpées.

Monter les crumbles dans les cercles : remplir au ¾ de compotée de poire, et recouvrir de crumble, faire un trou au milieu et déposer une cuillère du mélange Mont d’or.

Remplir les mini boite de Mont d’or (ou ramequin) avec le reste du mélange Mont d’or.

Mettre c’est deux éléments au four à 200°C 10min.

Faire colorer les cubes de pomme de terre dans l’huile, finir la cuisson au four à 200°C, remettre dans une poêle arroser au beurre puis terminer avec une cuillère de sauce.

Faire colorer les noisettes de marcassin à la poêle dans un mélange huile/beurre et terminer la cuisson au four à 200°C (les noisettes doivent être rosées (58/60°C à coeur)).

Une fois tous les éléments prêts et chauds, dresser les assiettes et déguster.