Onglet à la parisenne

10 min 20 min 6

6 onglets

12 échalotes

1.5 kg de pommes de terre

100 g de beurre

15 cl de vin blanc

2 CS d ’huile

persil

sel et poivre du moulin

Eplucher, laver, sécher les pommes de terre puis les couper en frites. Les plonger successivement dans un bain de friture de 140°C puis un autre de 180°C.

Eplucher les échalotes et les émincer finement.

Assaisonner les onglets et les saisir sur les deux faces dans une poêle avec l’huile et 30 g de beurre. Les réserver dans une assiette.

Dans une poêle, faire suer les échalotes, puis  déglacer avec le vin blanc. Faire réduire 2 minutes et incorporer le reste du beurre morceau par morceau. Ajouter le persil haché puis réchauffer les onglets 30 secondes.

Servir aussitôt avec les frites bien chaudes.

Chinon