Pavés de biche poires au lard
Le doux mariage de la venaison et des fruits d’automne
Une recette moderne et rapide pour cuisiner le gibier
8 pavés de biche de 100 grammes chacun
4 poires Comice bien mûres
1 oignon
4 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de volaille
2 tranches de lard fumé
1 citron
100 g de beurre
Huile
Sel et poivre du moulin
Éplucher et couper les poires en deux en enlevant le centre et les pépins. Arrosez les du jus du citron coupé en deux et mettez les immédiatement dans une bassine remplie d’eau froide pour qu’elles ne noircissent pas. Vous pouvez rajouter dans la bassine les deux moitiés de citron.
Préchauffer le four à 180°.
Éplucher et émincer finement l’oignon. Faites le revenir à feu doux dans une poêle avec la moitié du beurre.
Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une sauteuse puis réservez-les. Mettez à la place le bouillon de volaille et réduisez-le de moitié.
Quand l’oignon est bien doré, le transvaser dans un plat allant au four. Ajouter par-dessus le thym effeuillé, les feuilles de laurier, les poires et le bouillon de volaille réduit. Faites cuire recouvert d’une feuille d’aluminium pendant 40 minutes.
Griller les pavés de biche dans une poêle bien chaude avec l’huile et le reste de beurre. Saler et poivrer.
Dresser dans chaque assiette un lit d’oignons et mettez ensuite les poires garnies de lardons et les pavés de biche découpés en tranches.
Un vin rouge mais un peu plus léger que ce que vous serviriez traditionnellement avec du gibier