Salmis de palombe
Recette d'Aquitaine
Un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe
. une belle palombe
. 4 échalotes, 2 gousses d'ail
. 1 tranche de 5 mm d'épaisseur de jambon cru et une de poitrine fumée
. 1 cuiller à dessert de farine
. 1 bouteille de Madiran
. 1 feuille de laurier
. 1 bouquet de persil plat
. sel, poivre
Après avoir coupé la palombe en deux (votre boucher l'a fait à votre demande), faire revenir les deux morceaux dans une sauteuse avec la poitrine fumée, à la graisse d'oie ou bien dans un mélange d'huile et de beurre.
Quand les morceaux auront pris couleur, les réserver sur une assiette avec le lard. Dans le jus, faire revenir les échalotes hachées finement, le cœur et le foie, hachés avec l'ail, et le jambon coupé en petits cubes.
Incorporer une petite cuiller à dessert de farine, faire légèrement blondir puis verser le vin rouge jusqu'à ce qu'il recouvre les 1/2 palombes réincorporées à la sauce.
Laisser mijoter 40 minutes à feu très doux. Ajouter en début de cuisson du sel, du poivre, 1 feuille de laurier et du persil haché.
Servir sur un plat bien chaud, en nappant les demi-palombes de la sauce.
Madiran, Bouchy du Béarn, Irouléguy.
