Un chimiste en cuisine

Ce livre est le résultat d’une collaboration entre un chimiste et un cuisinier, décidés à partager leurs connaissances. Il ne s’agit pas comme l’explique Raphaël Haumont, « d’un chimiste qui cuisine ou d’un cuisinier alchimiste ».

Il s’agit simplement de considérer les aliments comme des matériaux  obéissant aux lois de la physique et d’analyser leurs réactions, « celle du caramel semblable au verre de silice ou celle de la pate à pizza similaire à de l’élastomère ». De ces études sur ce que l’on nomme la « cuisine moléculaire », menées au Centre français d’innovation culinaire de l’université Paris Sud, il a extrait des outils techniques permettant aux chefs férus d’innovation de créer de nouvelles recettes et de parfaire leurs connaissances culinaires. 

Quant au chef Thierry Marx, son postulat est simple : la gastronomie est par essence moléculaire. Il suffit de se référer à l’une des figures de la gastronomie française, Auguste Escoffier pour le comprendre. Déjà, en 1903 dans l’introduction de son célèbre Guide Culinaire, l’inventeur de la pêche Melba,  parlait de la relation entre la cuisine et la chimie. Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois évoquait même l’idée que l’étude des phénomènes culinaires ayant des sources chimiques ne ferait que croitre dans le futur.

C’est donc de phénomènes culinaires qu’il s’agit dans le livre de Raphaël Haumont, étudiés pendant plusieurs années auprès du chef étoilé dans les cuisines du Mandarin Oriental où il analyse et aide par ses résultats le travail de toute la brigade, mais aussi au Centre français de l’innovation culinaire (CFIC) à Paris Saclay , projet commun du chef et du chimiste pour tenter de répondre à la question : quelle sera la cuisine du futur ? 

Non, les blancs d’œufs ne montent pas plus quand on leur adjoint une pincée de sel.

Oui, on peut fabriquer un délicieux gâteau au chocolat qui ne compte que 50 calories.

Ce n’est qu’une infime partie de l’étude réalisée par Raphael Haumont, véritable mine d’enseignement pour les chefs. Car si perpétuer la tradition a du bon, véhiculer des idées fausses ne peut que freiner l’évolution de la cuisine.

« Mais n’êtes vous pas en train d’intellectualiser la cuisine ? » demande un journaliste dans la salle. « Peut être, répond Thierry Marx, mais si on ne l’intellectualise pas, autant afficher le menu sur la porte des toilettes ! » Cette réponse est le reflet de l’exaspération du chef face à la médiatisation de la gastronomie moléculaire » , moyen facile pour certains de faire une cuisine spectacle et de se faire de l’argent sur un phénomène de mode.

Si vous voulez cuisiner moins bête, apprendre de nouveaux tours de mains, faire cuire un œuf à froid, réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf, alors lisez « un chimiste en cuisine ».

Comme Thierry Marx, vous ferez « progresser votre savoir-faire de cuisinier » !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

"Un chimiste en cuisine" de Raphaël Haumont

Préface de Thierry Marx

Aux éditions Dunod - Prix public 14,50 €