Thierry Marx

 Iconoclaste et œcuménique, ce chef au grand cœur est un électron libre pour qui la cuisine est un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes. Son parcours atypique riche d'aventures l'a mené de Ménilmontant au  Mandarin Oriental Paris, rue Saint-Honoré en passant par le Château de Cordeillan-Bages où il a assis sa renommée.

Issu d'une famille d'immigrés polonais, il grandit dans le 20 e arr de Paris, au sein d'une communauté juive ash-khénaze. Il y côtoie des personnes issues de cultures différentes et découvre la cuisine de rue. Issu d'un milieu modeste où l'on mange « utile », la haute gastronomie ne fait pas partie de son quotidien. En 1978, sur les conseils de son grand-père pour qui le savoir est primordial, il fait à 15 ans son tour de France de compagnons des Devoirs unis comme apprenti pâtissier. Il y rencontre l'élite, un savoir-faire inouï, la province et ses terroirs.

A 18 ans, Thierry Marx s'engage dans l'armée comme parachutiste dans l'infanterie de marine. Casque bleu en 1980 durant la période noire du Liban il revient en France, marqué par ces terribles évènements. Il devient tour-à-tour vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement aux fourneaux et passe son BEP/CAP de cuisinier. Peu bavard sur cette période, il admet qu’elle l’a définitivement transformé en citoyen du monde.

Sans appui, issu d'aucun terroir, il entre comme commis chez Taillevent puis continue ses classes chez Robuchon et Chapel avant de s'installer comme chef. Influencé par Bernard Loiseau, il façonne une cuisine riche en saveurs. En perpétuelle recherche, Thierry Marx ne cesse d'innover. Comprendre la composition des aliments, leur structure, leurs réactions pour conserver le goût originel du produit, le donner à voir et à goûter. Doté d'une insatiable curiosité et d'une acuité pour décrypter son époque, Thierry Marx mélange sans contradiction l'univers du luxe et de la création et l'univers de la cuisine de rue qu'il défend comme étant un vecteur social d'intégration très fort.

Adepte de la cuisine moléculaire qu'il développe avec le physicien Jérôme Bibette, il aime revisiter les traditions culinaires. Loin de revendiquer un statut de chimiste, il pratique une cuisine inventive, moléculaire qui lui permet d'aller plus loin dans la conception de la cuisine et de s'ouvrir l'esprit. Le jeu de températures et de textures est le fil rouge de sa cuisine qui lui vient de sa formation japonaise.

Le rythme guide sa recherche : créer un instant de séduction, passer à l'instant de méditation qui va être la dégustation et à l'instant du plaisir et de la gourmandise qui est le 3 e temps. Il utilise les outils du XXIème siècle pour aller jusqu'au bout du produit. En ce sens, il ne fait pas de la cuisine moléculaire mais une étude complète du produit. Influencé par la cuisine du Kaiseki, sa très grande maîtrise technique lui permet d'emmener le produit très loin. Sa cuisine est tout un cheminement et c'est graduellement que l'on y accède. Mais peu importe que sa cuisine soit moléculaire, destructurée ou avant-gardiste, l'essentiel est dans l'assiette où les saveurs riches d'émotion nous ramènent à l'essentiel : le partage d'un repas pensé et offert par un homme libre.

Mandarin Oriental Paris

247-251, rue Saint Honoré - 75001 Paris

www.mandarinoriental.com