A l’Atelier avec Guy Martin
Pour un cours de cuisine assez unique
Un Master class avec le chef en personne !
Je passe le porche de l’Atelier rue de Miromesnil à Paris avec entrain. Je vais y rencontrer le chef Guy Martin pour un de ses 4 cours Master class de l’année.
Starisation des chefs oblige, tous les gastronomes rêvent de côtoyer les grands cuisiniers français et je ne boude pas mon plaisir à l’idée de faire partie des six privilégiés du cours.
Je rentre d’abord dans une cour pavée d’où l’on aperçoit la cuisine à travers ses grandes baies vitrées. Le chef arrive, encadré par ses deux seconds du Grand Véfour. Il est d’une simplicité exquise, la renommée ne semble pas l’avoir changé. On devine, tout à fait, le jeune savoyard plein de gentillesse mais aussi d’audace derrière le grand chef étoilé.
Au programme, filet de Saint Pierre au beurre de laurier et son chutney de potiron, un des plats à la carte de son restaurant le Grand Véfour.
Nous nous mettons tous à nos postes, ceints de magnifiques tabliers. Là, très classiquement, nous démarrons par les préparations : découpage du potiron, levée des filets de poisson…
Le chef, attentif, fait le tour des élèves.
Puis, nous passons à la confection de la sauce, toute en finesse et légèreté. Première astuce du chef : le lait de soja. "Je l’utilise de plus en plus, en particulier pour réaliser mes sauces car il est beaucoup plus léger que la crème fraiche."
Deuxième astuce : le laurier pour la parfumer. Je n’aurais pas imaginé une sauce basée sur son parfum que j’aurais pensé à priori trop fort. En fait, bien évidemment tout est une question de dosage et donc de talent dans la création de la recette.
Nous attaquons ensuite le chutney de potiron, mais le plus original vient avec le contenant du chutney. Nous réalisons une gelée à base de jus de potiron obtenu à la centrifugeuse. Pour faire prendre la gelée, nous utilisons un produit que je ne connaissais pas proche de l'agar agar. Une fois la gelée prise au froid dans un moule rectangulaire, nous découpons de grosses lamelles à l’aide d’un économe que nous roulons en cornets qui serviront à accueillir le chutney.
Nous finissons par la cuisson du Saint Pierre, moitié à la poêle moitié au four vapeur et au final le dressage.
Guy Martin a voulu ensuite nous montrer une autre recette. Il a reçu le matin même de splendides coquilles saint Jacques d’Erquy et il décide de s’en servir pour confectionner un délicat mille feuilles de pommes de terre au caviar. L’eau me vient à la bouche…
Cela tombe bien, nous passons à table dans la salle à manger adjacente. L’entrée et le plat sont vite avalés. Le chef vient nous demander comment se passe la dégustation. Nous parlons de tout et de rien : le lard dans le mille feuille était délicieux, très parfumé. "Pas étonnant, nous dit- il, il vient d’un de mes producteurs favoris, en Savoie, dont j'achète la totalité de la production."
Les deux heures se sont vite écoulées. Le chef a un agenda chargé, il doit nous quitter. Nous finissons tranquillement notre diner avec un somptueux mille feuille aux marrons. Mais la magie s’est envolée avec son départ. Un Master Class s’est effectivement un moment très particulier de quasi intimité avec un artiste de la gastronomie. A refaire, sans hésitation !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Chef incontournable du paysage de la gastronomique française, Guy Martin vient d'acquérir le Grand Véfour à Paris. Un établissement qu'il connait bien puisqu'il en est le chef et le directeur depuis 1991.