Atelier canard à l’école de cuisine Alain ducasse

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Quand je pense canard, la vision d’un magret doré et croustillant accompagné de cèpes et de pommes sarladaises me vient immédiatement, le tout dégusté un verre de Pomerol à la main au coin du feu c’est encore mieux

Mais contrairement à ces images d’Epinal, le canard peut se consommer toute l’année. Car il n’y a pas que le canard gras, engraissé pour son foie.

Les producteurs de canard maigre ont décidé d’informer les gourmands que nous sommes : le canard, on peut en manger toute l’année, même au printemps, moment qui correspond en général à un petit régime avant la plage et son épreuve du maillot de bain. Le canard peut en effet se trouver en filet, en aiguillettes et il se prête à merveille à être sauté à la poêle ou au wok. Et, sans la peau, c’est une viande peu calorique.Il s'agit dans ce cas de  canard de Barbarie, originaire d'Amérique du Sud, Il est réputé pour le développement de sa masse musculaire et la qualité de sa viande (filet et aiguillette), pour son goût prononcé, son goût de musc, son nom autrefois de canard musqué.

Sabrina, chef de l’école de cuisine Alain Ducasse, nous en fait la démonstration en nous montrant les différentes étapes d’une recette de filet de canette aux épices, accompagné de céleri en purée et en cocotte.

Elle a en plus la gentillesse de nous préparer des bruschettas de canard et des rillettes bien relevées pour commencer le déjeuner.

Alors cet été, en allumant votre barbecue, pensez au canard, en brochettes, c’est délicieux !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs