Dégustation franco-japonaise au Workshop Issé
Quand le saké sublime la truffe
Séance de dédicace du livre du chef Jean-Christophe Rizet, autour d'un accord mets et vins pour étonner vos papilles
Avez vous déja dégusté truffe et foie gras avec un saké de grande qualité ?
Moi pas. Et je suis donc très curieuse lorsque je suis conviée à cette initiation par Toshiro Kuroda, patron du célèbre restaurant japonais Issé et de Jean-Christophe Rizet, chef du restaurant la Truffière à Paris.
Ce dernier vient de sortir un livre magnifique « la truffe, passion brute », dont le titre définit parfaitement la quête passionnée de ce jeune chef pour les accords magiques qui subliment ces reines de nos sous-sols.
A cette occasion, ce jeune chef, fan du diamant noir sous toutes ces facettes, nous a convié au mariage du meilleur de la France et du Japon, la truffe et le saké. Ce qui peut sembler de prime abord une hérésie gastronomique, habitués que nous sommes à des accords classiques avec les vins de nos provinces, se révèle splendide !
Autour d'un comptoir en pierre brute, nous démarrons par un foie gras mariné dans un mélange de saké et de miso. Pour l'accompagner, Toshiro Kuroda a choisit un saké bucolique aux arômes de poires et de citron de la région de Yamagata, qui fait écho avec délicatesse à la purée de dattes et de citrons confits qui surmonte le foie gras. Sa rusticité répond à merveille à celle de la magnifique truffe blanche d'Alba que Jean-Christophe Rizet râpe, au dernier moment et dont l'odeur envoûtante envahit la pièce.
Vient ensuite une bouchée de Saint Jacques crues à la truffe noire que nous dégustons avec un saké aux arômes de sous-bois et de champignons.
Nous faisons ensuite une infidélité délicieuse au saké avec une tasse de thé vert aux saveurs de sésame torréfié à se damner qui accompagne un oeuf cru et sa crème anglaise truffée et sa rapée de truffe noire.
Nous terminons sur un parmentier de queues de boeuf, truffé vous l'aurez deviné, et un saké de grande facture du producteur Sohomare de la région de Tochigi servi chaud .
La jeune femme à coté de moi m'explique tous les mystères de cette boisson relativement peu connue en France, des variétés de riz choisies au degré de polissage du grain, de sa pasteurisation.à sa région de production.
Je vous invite à découvrir sans tarder cet accord unique et étonnant de la truffe et du saké, car ce dernier sublime sans occulter son parfum à nul autre pareil.
Et pour des recettes somptueuses autour de ces reines d'Alba, de Provence ou du Périgord, offrez vous comme cadeau de Noel, ce livre magnifique de Jean-Christophe Rizet.
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Restaurant la Truffière
4 rue Blainville - Paris 5ème
Tél : 01 46 33 29 82
Workshop Issé Bis
10 rue Saint Augustin - Paris 2ème
Tél 01 42 96 26 74
Avec son arôme puissant et particulier, elle sublime la gastronomie…
Brillat-Savarin, dans son ouvrage intitulé Physiologie du goût, écrit que la truffe « peut, en certaines occasions rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ».