La Truffe blanche d’Alba

La truffe blanche d'Alba (tuber magnatum pico, famille des tubéracées) est un champignon hypogé (poussant sous terre) originaire d’Alba (Italie) où se déroule chaque année la Fiera del Tartufo (Foire internationale de la Truffe).

Plante saprophyte (se nourrit des végétaux en décomposition), la truffe se développe par mycorhization (association symbiotique entre un champignon et les racines d’une plante hôte, souvent un arbre…). De forme irrégulière, la truffe d’Alba possède une peau lisse, blanche, jaunâtre, blanc rosé ou grise selon les racines des arbres où elle prend naissance. Pouvant atteindre 10 cm et peser parfois jusqu’à 500 g (mais 30 à 50 g en moyenne), sa chair blanche à marron rouge, finement veinée de blanc, exhale un arôme puissant caractéristique d’ail sauvage, d’échalote et de fromage…

Habituée des sols humides, elle est plus volumineuse que la truffe noire (tuber melanosporum) et deux à trois fois plus chère pour être plus rare (3 000 € / kg sur les marchés de gros en 2009). Ne pas la confondre avec la tuber borchii (la bianchetta) petite truffe à la peau lisse, brun clair, dont le parfum rappelle un peu la truffe d'Alba, et surnommée « truffe blanche du pauvre » par les Italiens.

Production et consommation

La truffe d’Alba est récoltée en Italie (Piémont, Émilie-Romagne, Marches, Molise, Lombardie, Vénétie, Toscane, Ombrie, Abruzzes) et en Istrie (Adriatique). Présente de septembre à décembre, sa commercialisation n’est autorisée que d’octobre à décembre. La production italienne est en déclin depuis les années 50, en raison d’une gestion inadaptée du milieu forestier. Approchant les 40 t dans les bonnes années, la récolte n’a plus atteint un tel niveau depuis plus de dix ans en raison de mauvaises conditions climatiques et s’est établie à 2,2 t en 2009, dans le Piémont.

Comme toutes les truffes, elle ne se lave pas mais se brosse. Elle se consomme uniquement crue, tranchée en lamelles ou râpée en copeaux sur un plat chaud (risotto, œufs, pâtes…) et quelques grammes suffisent pour aromatiser un plat.

Produit à la vie brève, elle se déguste avant son ramollissement, signe de sa  maturation maximale…

(Sources : Michel Courvoisier de la Fédération Française des Trufficulteurs, Mario Palenzona : www.ipla.org, Giuseppe Prosio de La Stampa)

Sur le Marché de Rungis

« Nous vendons de la truffe blanche d’Alba, importée directement du Piémont, à raisonde 2 à 5 kg par semaine, destinée essentiellement aux restaurateurs, précise Marinette Geslin, spécialiste du rayon truffes de la société Masse… ».

Jean-Edouard Hastings     

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