Histoire et éloge de la truffe blanche d'Alba
Ce trésor de la gastronomie italienne
Par Luca Laffi, chef du restaurant italien la Corte à Paris
La truffe blanche découverte en 79 avant Jésus Christ, était très appréciée sur les tables des anciens Romains; pendant des années, on n’arrive pas à définir si c’est une plante, un regret de la terre ou un animal.
En réalité, il s’agit un champignon souterrain vivant en symbiose avec les radicelles (partie des racines) des noisetiers, chênes, peupliers… Il faut compter une dizaine d’années avant que le champignon soit mûr. Dans la région d’Alba, la chasse à la truffe blanche commence en Octobre.
Avant tout, la truffe a toujours été un produit réservé aux tables de la noblesse, car on disait que la truffe était comme l’essence du bien être.
La truffe du Piémont était considérée par toute la cour comme un produit d’excellence. Le célèbre compositeur d’opéra, Gioachino Rossini, gastronome à la table réputée, aurait inventé la recette du « Tournedos à la Rossini », composé d'un médaillon de filet de bœuf poêlé, surmonté d'une escalope de foie gras et de lamelles de truffe blanche.
La truffe blanche d’Alba devient mondialement connue à partir de 1930, grâce au à l’entrepreneur Giacomo Morra (intronisé Roi des Truffes par le Times De Londres en 1933). Giacomo Morra fonde en effet « La Tartufi Morra » en 1930 à Alba, première entreprise à commercialiser et transformer la truffe blanche d’Alba, “Tuber Magnatum Pico”.
Il eut l’idée brillante de créer la Foire de la truffe d’Alba, qui attire encore aujourd’hui des visiteurs du monde entier. Et pour la faire connaître, Morra, génie du marketing, eut l’idée d’offrir, chaque année, à l’occasion de la Foire, la truffe la plus grosse aux personnages célèbres de l’époque : Marilyn Monroe, Winston Churchill, Hitchcock, entre autres … une idée gagnante, qui permit à la Truffe de devenir un objet du «désir».
La truffe devient à cette époque ce qu’elle est aujourd'hui: un produit noble et exceptionnel pour les chefs des grands restaurants et pour le plaisir des convives.
Pour Terroirs de Chefs,
Luca Laffi, chef du restaurant la Corte à Paris et grand amateur de truffes.
