Luca Laffi

Originaire de Toscane, Luca Laffi étudie, à partir de 1994, à l’école hôtelière Giuseppe Minuto de Marina di Massa.

Il occupe son premier poste à la Gargotta di Bordino à Viareggio, où, comme tout apprenti, il pèle les pommes de terre et les légumes. En 1995, il fait les extras, pendant le service de restauration, à La Pâtisserie Biondi Stefano à Viareggio, et réalise son premier buffet pour la fille de Marcello Lippi, le célèbre footballeur.

En 1996, il décroche son premier poste à l'Hôtel Raffaelli à Forte dei Marmi, célèbre station balnéaire de Toscane, comme commis, sous la direction du chef Alfredo Simi, pendant deux saisons consécutives. Les trois saisons au final passées à l'Hôtel Raffaelli et à l'Hôtel Royal de Viareggio, lui permettent d'apprendre les rudiments de la cuisine italienne et  de développer un amour pour les pâtes, les sauces et une passion un peu spéciale pour les buffets de réceptions.

En 1999, après un stage à l'Hôtel Bayron de Forte dei Marmi, il participe à la création d'une pâtisserie La Matilde et progresse grâce aux conseils d'un professeur de cuisine Rolando Paganini, conseiller du restaurant la Magnolia Hôtel Bayron, aujourd’hui étoilé du guide Michelin.  Il reçoit son diplôme de Food And Beverage Manager avec la note de 95/100.

Après un service militaire passé comme chef à bord du bateau La Spezia, il effectue un échange entre son école et une école autrichienne, grâce à l’ancien président de la FIC (Fédération Italienne des Cuisiniers), Paul Caldana. Ces expériences lui donne le gout du voyage et l’envie de travailler à l’étranger.

En octobre 2000, à seulement 18 ans, il entre comme cuisinier à la Corte, restaurant italien célèbre à Paris, ses parents ayant refusé qu’il parte au Japon en raison de son jeune âge. Le chef propriétaire Enzo Barone et sa femme Adriana, lui font découvrir la cuisine Napolitaine, à laquelle il apportera sa touche personnelle, liée à ses origines toscanes. Les deux lui font confiance et lui propose, quelques années plus tard, la place de Chef exécutif du restaurant la Corte. 

Ces années de collaboration avec Enzo Barone, lui ont donné le gout du produit frais, de grande qualité et un penchant pour le travail des produits nobles, comme la truffe blanche d’Alba. Toujours en quête de nouvelles recettes, il confectionne une cuisine italienne simple mais « sur-mesure » où, à chaque client, correspond un plat et une sauce particulière, une cuisine adaptée à la clientèle haut de gamme et branchée du restaurant toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Il perfectionne aussi sa carte des desserts traditionnels italiens, les français étant particulièrement amateurs de gourmandises à la fin du repas.

Il est membre, depuis 2015, de  l’International Club Toques Blanches, association prestigieuse regroupant des chefs français et internationaux.

Ses projets : ouvrir un site internet www.cucinaecompagnia.com pour mettre en ligne ses recettes et, un jour peut être, réaliser son rêve d’enfant : diriger les cuisines d'un grand hôtel international. 

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs