Paccheri alla puttanesca
Aux gambas
Une recette typiquement italienne revisitée par Luca Laffi, chef du restaurant la Corte à Paris
160 g de Paccheri de Gragnano ( pâtes)
16 tomates cerise
40 cl de sauce tomate crue ( passato )
10 câpres au sel
20 olives de Gaeta
6 gambas taille 8/12
60 cl d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail
Faire tremper les câpres 10 minutes dans de l'eau froide.
Faire rissoler l'ail dans la poêle, ajouter les olives dénoyautées, les câpres égouttés, les gambas décortiquées, et faire cuire pendant 8 minutes.
En fin de cuisson, ajouter la sauce tomate et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
Faire cuire les Paccheri pendant 12 minutes dans 4 litres d'eau bouillante, puis sortir et égoutter les pâtes.
Versez les dans la poêle contenant la sauce, en ayant, au préalable, mis de coté les gambas et éliminé l'ail.
Finition : dresser les pâtes dans l’assiette, disposer par dessus les gambas, les tomates cerise coupées en 4 et le basilic.
Les Paccheri sont de grosses pâtes courtes en forme de tube. Elles sont traditionnellement originaires de Naples ou de Gragnano et généralement réalisées avec de la semoule de blé dur. Elles se marient tout spécialement avec les sauces à base de tomates mais peuvent aussi se préparer farcies.
Gragnano est une ville qui depuis le XVIème siècle est réputée pour ses pâtes grâce à son microclimat et ses eaux de sources, qui conviennent tout particulièrement à leur fabrication.
L’Itrana est une variété d’olives cultivée en Italie dans la province de Latina. Appréciée depuis plusieurs siècles comme olive de table, elle est commercialisée sous l'appellation d'«Oliva di Gaeta » (olive de Gaeta). Mûrie sur l'arbre et récoltée tardivement, elle est ensuite trempée dans un bain de saumure pendant six mois, sa pulpe de couleur violacée conserve toujours de l'amertume et un arôme vineux. En cuisine, elle s'accommode très bien avec des viandes en sauce et est indispensable avec les spaghetti alla puttanesca.
Pour acheter des Paccheri de Gragnano, de nombreux sites internet spécialisés en produits italiens sont disponibles: www.seulementproduitsitaliens.fr, www.mon-italie-en-ligne.com, ….et pour les olives de Gaeta, entre autres, www.les4gourmets.com
La recette préparée par le chef Luca Laffi en vidéo :
Une recette de Luca Laffi, chef du restaurant italien La Corte à Paris