La fête de la truffe blanche à Alba

Plus rare, plus chère, que sa consœur la truffe noire, la truffe blanche d’Alba envoute les gastronomes.

Chaque année, les italiens la célèbrent et l'événement dure plus d'un mois à Alba. Un grand marché de la truffe blanche est organisé, au cours duquel des dégustations ont lieu, ainsi qu'une multitude d'événements annexes : fêtes, spectacles divers et foire du vin.

Quand : du 8 octobre au 13 novembre 2011

www.fieradeltartufo.org

La truffe blanche ne se lave pas mais se brosse. La meilleure façon de la déguster est de la couper en lamelles, ou encore de la râper en copeaux sur un plat chaud tels le risotto, les oeufs ou les pâtes qui exaltent son parfum subtil et exceptionnel. Un vrai délice ! 

Et pour savourer ce divin champignon, si vous avez pu vous en procurer, la recette du risotto pour 4 personnes

Bouillon de boeuf

3 os à moelle

6 carottes

2 poireaux

½ botte de céleri

6  grains de poivre

2 gros oignons

1 clou de girofle piqué dans un des oignons

1 bouquet garni ( laurier, thym, persil )

40 g de sel

Pour le risotto à la truffe blanche d'Alba

350 g de riz Carnarolli

1 truffe blanche de 50 g

2 échalotes

1 petit verre de vin blanc sec type Chardonnay

150 g de beurre

120 g de parmesan râpé

Huile d’olive

Mettez tous les éléments du bouillon dans un grand faitout avec 4 à 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition et réduisez le feu. Faites cuire ce bouillon 4 heures minimum en l’écumant régulièrement. Laissez reposer et filtrer.

Emincez très finement les échalotes et faites le revenir dans une casserole à fond épais avec l’huile d’olive. Lorsqu’elles ont un peu blondi, versez le riz et mélangez bien. Continuez à remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide et nacré.

A ce moment, ajoutez le verre de vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Mouillez ensuite avec une bonne louche de bouillon. Remuez régulièrement et continuez à remettre du bouillon quand le précédent liquide s’est évaporé.

Il faut compter environ 15 minutes de cuisson.  Après ce temps, vérifier l’assaisonnement, incorporer le beurre froid et le parmesan, mélangez rapidement et  couvrez la casserole. Laissez reposer 2 minutes. (on appelle cela la liaison Mantecare ).

Répartissez le risotto dans 4 assiettes et laissez chaque convive se râper de la truffe sur son plat.

La réussite du risotto dépend beaucoup de la vitesse de cuisson. Si on le cuit trop vite, l’extérieur est mou et l’intérieur est resté dur. En revanche,  si on le cuit à feu trop doux et donc trop longtemps, le riz est mou et collant.

Et si, comme moi, vous êtes entourée de gourmands, servez les os à moelle, avec gros sel et pain grillé, en petite entrée. 

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs