La coquille Saint Jacques

Mais, je suppose que, comme moi, vous êtes toujours à la recherche d’une nouvelle recette ou de conseils pour mieux les choisir ou les cuisiner. Alors, suivez les recommandations de nos grands chefs.

Le chef de l’Instant d’Or à Paris, Frédéric Duca,  s’approvisionne dès la mi-octobre, à  Port-en Bessin. Il préfère les St Jacques Label rouge, incomparables en texture, gout, taille et tenue à la cuisson. En revanche, Erquy sans hésiter pour les tartares, me dit-il. «Et achetez les d’octobre à mars, ensuite elles sont moins bonnes.» 

Connaissez-vous Mr Goodfish, projet européen de défense de nos milieux sous-marins qui cherche à restreindre la pêche de certaines espèces en voie de disparition ? Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris est le parrain de ce projet et, à ce titre, je l’interroge sur les coquilles Saint Jacques. « Je  les met volontiers à ma carte car pas de souci en terme de reproduction de l’espèce. »

«Mon conseil chez votre poissonnier, TOUJOURS les acheter en coquilles. Vous serez sur de leur fraîcheur et de leur provenance et vous les paierez moins cher.  Je préfère la noix seule, car la petite membrane qui entoure la noix et la relie au corail se contracte à la cuisson et cache parfois de petits grains de sable, difficiles à enlever. Ma préférence ? Celles d’Erquy en Bretagne. Demandez lui aussi 2 ou 3 coquilles par kg et pas 4 à 6.  Dans ce dernier cas, les noix seront plus petites.»

«Et pour un tartare ou un carpaccio, je prépare une vinaigrette à base d’huile assez neutre et de jus de citron et je le parsème ensuite de dés de citrons hachés ou de citron caviar pour balancer la douceur de la noix avec une pointe d’acidité. »

Autre idée pour un tartare ou un carpaccio,  cette marinade d’inspiration asiatique du chef de la Bastide gourmande, Alexandre Lamand, « Faites mariner du gingembre frais râpé  dans de la sauce soja pendant 2 ou 3 jours. Passer le tout au chinois et assaisonner votre Tartare avec cette sauce. » 

Pour la cuisson, ils sont unanimes, NE PAS TROP LA CUIRE.  Sinon, à vous le caoutchouc dans l’assiette. «Même pour un vol au vent, je poêle les Saint Jacques à part et je les rajoute à la dernière minute.» me dit Gael Orieux

Et conseil du chef «Ne choisissez pas votre poêle antiadhésive flambant neuf. Au contraire, allez chercher celle qui est un peu rayée, vos St Jacques caraméliseront plus facilement.»

Autre solution la plancha, que Frédéric Duca utilise car elle évite de rajouter trop de gras au moment de la cuisson. Il recommande aussi de la quadriller avant de la poêler à feu très vif. Cette astuce permet de la cuire à cœur sans trop prolonger le temps de cuisson. 

On peut bien sur la déguster au naturel, comme nous l’explique le chef Marc Meneau dans cette vidéo.

Ou cuite sur une pierre de sel de l’Himalaya. Alexandre Lamand chauffe celle–ci très fortement au four pendant 15 minutes et pose ensuite la coquille et poursuit rapidement la cuisson.  Elle lui communique un gout fumé très gourmand. Il l’accompagne d’un Damier de poivrons confits multicolore et d’un crumble de chorizo.

Elle permet tous les mariages comme dans cette recette de coquilles poêlées et laquées au muscat  de Frédéric Duca, avec châtaigne et truffe pour cette recette de Gaël Orieux aux saveurs d’automne.

Et même foie gras pour Laurent Jouault, chef du Moulin du Duc, qui a inventé ce Duo de Saint Jacques et foie gras  pour faire aimer les St Jacques à sa femme qui ne les aimait pas mais adorait le foie gras.

Et pour les plus pressés, quelques recettes de sauce de nos grands chefs :

Inspiration normande pour Gaël Orieux « Faites réduire du jus de pomme et du vinaigre de cidre. Ajouter ensuite un peu de crème et de beurre et servez avec les Saint Jacques poêlées surmontées de lamelles de pommes crues un peu acides comme les Granny Smith. »

Un beurre de corail, recette de  Laurent Jouault, qui le fait infuser 24h dans du citron vert mélangé à du gingembre frais râpé. Puis, le poêle à feu vif dans un peu de beurre salé (on est en Bretagne !) et de l’huile d’olive. Un petit coup de mixer et c’est prêt.

Et pour une sauce très rapide: «Déglacer les sucs de cuisson de votre poêle ou de votre plancha avec un peu de Noilly Prat et un peu d’eau ou de fumet de poisson ? Ajouter une noisette de beurre, du jus de citron et les herbes que vous aimez (ciboulette, persil et surtout cerfeuil).  C’est prêt.»  Merci Frédéric Duca.

A vos coquilles !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs