Le pot au feu
Pour se réchauffer l’hiver, rien de mieux qu’un bon pot au feu !
Tous les conseils pour choisir les viandes et légumes qui le composent et la meilleure façon de le préparer
Vous aussi vous aimez dire comme dans un roman de Maupassant : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela »
Mais pour cela, quelques conseils pour garantir sa réussite. Première astuce, demandez à votre boucher de la viande bien fraîche pas rassise comme pour une entrecôte ou une côte de bœuf.
Ensuite mélangez les viandes, certaines tendres et sans os d’autres un peu gélatineuse d’autres encore avec os pour donner du gout à votre bouillon. Pour réaliser un bon pot-au-feu, on doit compter au moins trois viandes de boeuf (une gélatineuse, une maigre, une grasse). Selon votre gout, choisissez paleron, gite, plat de côtes, joue de bœuf et bien sûr os à moelle.
Pour les proportions et la recette, c'est ici
Démarrez en blanchissant les viandes quelques minutes. Une fois l'eau à nouveau à ébullition, retirez la viande avec des pinces et jeter l'eau pleine d'écume. Laver la marmite. Sérieusement, LAVER LA MARMITE. Beaucoup de recettes de pot-au-feu saute cette première étape, mais c'est une excellente façon d'enlever beaucoup d'écume. Donc, ne pas l'ignorer !
Ensuite, mettez les viandes dans la grande marmite remplie d’eau froide ainsi qu'un oignon préalablement caramélisé à la poêle et piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet garni, quelques grains de poivre et deux gousses d’ail enfermés dans une mousseline.
Pour éviter que le bouquet garni se disperse, prenez, faites un petit paquet des herbes utilisées (persil, thym, laurier, feuille de céleri-branche), et enfermez les dans 2 feuilles de vert de poireau. Ficelez bien le tout pour pouvoir ensuite le retirer facilement après cuisson.
Faites cuire environ 2h à petit feu. Attention, il ne doit pas bouillir mais juste frémir. Vous pouvez régulièrement enlevez l’écume avec une écumoire.
Ensuite ajoutez carottes, navet, poireaux, panais, éventuellement chou pour ceux qui aiment mais surtout pas de pommes de terre (ce n’est pas une garbure !), et continuez la cuisson pendant 1h.
Prélevez quelques louches de bouillon-ci et mettez-le dans une casserole. Faites y pocher les os à moelle environ 30 minutes. Cette méthode a l’avantage de ne pas donner un bouillon trop gras.
Au même moment, rajoutez dans le bouillon une cloche de gingembre frais, épluchée et émincée, cela lui donnera du peps et poursuivez la cuisson 30 minutes. C’est une astuce de Joël Robuchon qui donnera un gout délicieux à votre consommé.
C’est prêt ! Pour commencer, vous pouvez servir un bol de bouillon, il n’y a pas que dans les restaurants japonais que l’on a cette habitude. Il ne reste plus ensuite qu’à mettre sur la table gros sel, moutarde et cornichons pour accompagner votre pot au feu et des tranches de pain de campagne grillées pour déguster la moelle.
Ah, j’allais oublier ne jetez pas le reste du bouillon, congelez-le, il vous servira une autre fois pour préparer un risotto.
Et s’il vous reste du bœuf cuit, le lendemain faites un miroton, c’est délicieux !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Pour dire comme dans un roman de Maupassant « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela »