Les crêpes et les galettes

A l’origine, cette fête chrétienne célèbre la présentation de Jésus au Temple de Jérusalem et la purification de la vierge Marie.

Mais la tradition paysanne veut aussi que l’on fasse sauter la première crêpe de la main droite tout en tenant dans la main gauche une pièce d’or, généralement un Louis d’or. La crêpe bien retournée est censée vous apporter richesse et prospérité dans l’année !

Quelles que soient vos croyances, je suis, quant à moi, une fervente adoratrice de la galette qui fleure bon le sarrasin et le beurre salé et de la crêpe sucrée fondante et moelleuse.

Et comme les meilleures sont bretonnes, j’ai recueilli les 10 commandements pour les réussir de Bertrand Denis, fondateur de l’école Maître Crêpier

Le temps de repos tu respecteras

TOUT LE SECRET est là. 6h pour les galettes et 1 heure minimum pour les crêpes. Pour laisser le gluten gonfler pour ces dernières et laisser opérer la fermentation du sarrasin des galettes.

A la maison, ta pâte tu dilueras

Car elles vont cuire plus longtemps dans votre poêle que sur une billig, nom breton de la crêpière. Pour éviter qu’elles cartonnent, il faut donc ajouter un peu plus d’eau dans la recette familiale.

L’ustensile, tu graisseras

Dans la recette de la galette, il n’y a pas de matières grasses. Il faut donc enduire la crêpière idéalement avec du saindoux sinon l’huile de pépins, qui supporte les fortes températures et n’apporte pas de gout supplémentaire, convient très bien

A feu fort, tu cuiras

240° pour les galettes et 220° pour les crepes. Pour connaitre la température de sa poêle, on fait grésiller une petite goutte de pate Si le blé noir reste gris, ce n’est pas assez chaud. Si elle est trop colorée, il faut baisser.

Au beurre, tu ne cuiras pas

Car c’est bien connu, il noircit et devient indigeste au-delà de 165°. En revanche, les crêpiers enduisent de beurre fondu l’intérieur de la galette et l’extérieur pour le rendre brillant et appétissant.

Une louche appropriée, tu choisiras

Trop petite, elle vous oblige à verser la pâte en deux fois et crée une surépaisseur peu agréable. Trop grande, votre crêpe ou galette sera trop épaisse. Idéalement, on choisit une louche de 6 cl pour une poêle de 26-28 cm de diamètre

Du lait entier, tu prendras

Il faut laisser toutes les matières grasses de la recette sinon la crêpe sera moins moelleuse.

 A sec,  tu mélangeras

C’est LE truc pour éviter les grumeaux. Dans un  saladier, on mélange les ingrédients secs (farine, sel, sucre) et dans un autre les ingrédients humides (eau, lait, œufs, extrait de vanille, eau de fleur d’oranger) Ensuite seulement, on les ajoute aux premiers par petites quantités. Il faut utiliser un fouet plutôt qu’une cuillère en bois et un fouet électrique est une aide précieuse.

De la farine fluide tu préféreras

Autre truc pour éviter les grumeaux. On peut sinon la tamiser.

Les merguez, au couscous tu laisseras

On peut être imaginatif dans les garnitures. Mais le coté épicé des merguez, couvre la saveur subtile du sarrasin.

Bertrand Denis a eu en plus la gentillesse de nous confier les recettes de base des pâtes à galettes et à crêpes ainsi que celle de la galette à la compotée d’Andouille et celle des crêpes aux pommes sauce caramel au beurre salé, miam.....

Si en plus la magie opère et que la coutume de la pièce d’or fonctionne, vous allez adorer la Chandeleur !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs