Christian Le Squer
La course aux étoiles
Après 16 ans chez Ledoyen, il est aux commandes du Cinq, le restaurant du Four Seasons George V à Paris
Christian Le Squer, enfant de la ria d'Etel voulait devenir marin. Il embarque à 14 ans sur le chalutier de son oncle pour une initiation, mais changement de cap grâce à un marin du bord qui lui fait découvrir et aimer la cuisine.
Après l’école hôtelière et un CAP/BEP de cuisine à Vannes, il entame sa formation successivement chez Le Divellec, Lucas Carton, Taillevent, le Ritz. Dans ces deux derniers établissements, il travaille auprès de Guy Legay qui sera son mentor.
Christian Le Squer prend ensuite les commandes du "Grand Hotel Café de la Paix, où il décroche sa première étoile en 1996, à 34 ans, et la deuxième en 1998.
En 1999, succédant à Ghislaine Arabian, il reprend "Le Pavillon Ledoyen". En 2000, il confirme ses deux étoiles et, en 2002, son travail est récompensé par une troisième étoile au guide Michelin.
Il continue son chemin et ouvre en 2008 un bistrot dans le 16ème arrondissement " ETC" (Epicure, Tradition, Cuisine) à Paris, récompensé d’une étoile Michelin l'année suivante, puis en 2011, "la Grande Verrière" du jardin d'acclimatation dans le bois de Boulogne.
En 2012, Christian Le Squer entre dans le cercle très fermé des chefs récompensés par les Cinq Toques du Gault et Millau, pour le restaurant Ledoyen.
Il annonce son départ fin juin 2014 de cette demeure historique au décor Napoléon III aussitôt remplacé par Yannick Alléno qui laisse les commandes du Meurice au dauphin d’Alain Ducasse, Christophe Saintagne.
Après quelques mois en Asie, il reprend les cuisines du Cinq, restaurant gastronomique du Four Seasons George V, auparavant dirigé par Eric Briffard, un des meilleurs disciples de Joël Robuchon.
Suite à l’arrivée de José Silva à la tête du célèbre palace parisien, le chef bourguignon a en effet annoncé son départ après sept ans de bons et loyaux services et une cuisine couronnée de deux étoiles, si proche de décrocher la 3ème.
José Silva, gastronome averti, ambitionne de faire du Cinq la meilleure table parisienne et convainc Christian le Squer de rejoindre ses équipes pour créer un tandem de choc avec Eric Baumard, directeur et chef sommelier, vice-Meilleur Sommelier du monde.
Christian Le Squer renouvelle "L'art de vivre à la française" en créant une cuisine légère, en mouvement, affranchie de l'opulence des palaces. Une cuisine de tradition moderne, puissante, inventive, qui propose des plats gourmands et généreux, esthétiques, élégants et colorés dans la droite ligne de ses plats signature :
- les grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion d'agrumes
- le bar de ligne au caviar et lait Ribot
- le blanc de turbot de « petit bateau » juste braisé, pommes de terre rattes truffées
- la noix de ris de veau rissolée en brochette de bois de citronnelle, jus d’herbes
- le pigeon de Racan poudré de noix, jus de poire et cresson
Auprès de ses classiques il ajoute des nouveautés comme :
- les Saint Jacques marinées à cru, tarama givré d'oursins
- ou la salade de homard bleu rôti au beurre blanc et pamplemousse
Christian Le Squer a dans son viseur une troisième étoile pour le "CINQ", défi qu'il est tout à fait capable de relever.