Christophe Saintagne

Christophe Saintagne est né en Normandie le 30 Octobre 1977 à Caen. Il passe son enfance dans la petite ville bien connue de Pont Audemer, lieu de naissance de Gaston Lenôtre, autre pape de la gastronomie.

Il commence son apprentissage dans la brigade de Guillaume Louet, le chef-propriétaire de la très ancienne Auberge du Vieux Logis à Conteville. Puis, il rejoint à Paris la jeune brigade de Philippe Groult, un des équipiers de Joël Robuchon, qui a ouvert l’Amphyclès porte Maillot.

En 1999, après un service national effectué dans les cuisines du Palais de l’Elysée au service du Président Chirac, il rejoint Alain Ducasse au « 59 Poincaré », où ce dernier succède à Joël Robuchon.

Puis, cet «homme pressé» effectue un premier passage au Plaza Athénée, juste avant de prendre, en 2002, la direction du restaurant Aux Lyonnais, une institution, temple des nourritures terrestres saines et solides, rachetée par Alain Ducasse.

En 2005,  changement de cap : il rejoint Jean-François Piège comme chef adjoint Aux Ambassadeurs, le restaurant de l’hôtel de Crillon. Ceci va être une des grandes rencontres de sa carrière. Jean-François Piège est son maître en cuisine, celui qui lui a le plus appris d’un point de vue culinaire. C’est une très belle aventure que va vivre le jeune cuisinier.

Il retrouve Alain Ducasse en 2008, comme chef corporate de ses restaurants. C’est un moment de voyages, de découvertes et de rencontres pour le jeune chef car ce poste le conduit à visiter tous les restaurants d’Alain Ducasse dans le monde, à l’époque plus de vingt établissements.

Il participe aussi à la réalisation de « Nature, Simple, Sain et Bon »,  livre de recettes qui connaît un grand succès et correspond à l’esprit de ce jeune chef défenseur et utilisateur de bons produits.

C’est ensuite en 2010 qu’Alain Ducasse lui propose la direction des cuisines du Plaza Athénée, une des plus grandes de table de France (5 Toques Gault Millau 2010).

Ils élaborent en commun la carte du Restaurant Alain Ducasse, dont Christophe Saintagne assure la direction. Mais surtout Christophe Saintagne va avoir la responsabilité d’interpréter l’évolution culinaire qu’Alain Ducasse envisage : «repartir du début, là où sont les goûts vrais, et les laisser s’exprimer avec force et subtilité. La technique ne sert qu’à révéler la saveur de la nature.»

C’est donc une cuisine française brute qu’interprète Christophe Saintagne, mais «de la haute gastronomie durable ». La carte apporte la preuve de cette simplicité : un produit et trois ingrédients maximum.  Coq en pâte, jus Périgueux ; Homard, pommes de mer ; Canette, navets. Il s’agit de revenir à l’essentiel, mais ne nous trompons pas, c’est de la Haute Technicité, de la Haute Couture pour respecter les produits, issus de la pêche durable, de l’agriculture et de l’élevage bio, du travail de petits producteurs passionnés et amoureux du goût

En 2014, toujours dans la constellation d'Alain Ducasse, il prend la direction des cuisines du Meurice, que vient de quitter Yannick Alleno. Nouveau challenge pour ce chef talentueux : conserver les trois étoiles Michelin, dont le restaurant est gratifié. Christophe Saintagne c'est le talent à l'état pur allié à la simplicité. Il ne se contente pas de renouveler les classiques, mais il compose aussi pour cette nouvelle carte des alliances inédites comme :  

•             Bonite, aubergine
•             Turbot, oseille, primeurs
•             Pigeonneau, céleri, cacahuètes

Christophe  Saintagne est revenu à l'essentiel, voilà ce qu'est la haute gastronomie française.

Mais il a, comme d'autres, le goût de l'aventure et l'idée de s'installer à son compte, quelle joie pour certains et quelle perte pour les palaces.

C'est chose faite fin 2015. Il annonce son départ du prestigieux établissement et l'ouverture de son restaurant, PAPILLON, rue Meyssonier à Paris 17ème.

Il y compose une haute gastronomie du quotidien, où l'exigence du grand chef pour des produits de qualité et une cuisine dans l'air du temps se combinent comme dans ce plat, hommage à sa Normandie : Poitrine de porc noir de Bigorre aux huîtres d'Utah Beach, alliance terre et mer aux accents iodés.

L'homme pressé a posé ses valises. C'est un succès.

Sophie le Menestrel 

Terroirs de Chefs

PAPILLON

8, rue Meissonier, Paris (XVIIe), 01-56-79-81-88, www.papillonparis.fr.