Jean-François Piège

Car si la cuisine de Jean-François Piège frise parfois l’insolence c’est grâce à son amour du produit soutenu par un niveau exceptionnel de technicité culinaire qu’il  réussit toujours à nous éblouir. Ce n’est pas non plus pour choquer mais pour surprendre ses convives qu’il s’amuse à détourner des grands classiques de la cuisine française.

Après une formation à l’école hôtelière du Tain l’Hermitage, il enchaine les formations qui vont façonner sa personnalité de cuisinier : Michel Rochedy à Saint Tropez et Courchevel puis Bruno Cirino au château d’Eza à Eze. C’est ce dernier qui le poussera vers la cuisine de palace et l’enverra au Crillon en 1989 auprès de Christian Constant, chef des Ambassadeurs. Il y apprendra l’organisation.

Les obligations militaires le mèneront aux cuisines de l’Elysée dirigées par le M.O.F. Joël Normand.

Ensuite, toujours grâce à Bruno Cirino, il rentrera comme commis au Louis XV un des établissements d’Alain Ducasse dont le chef est, à l’époque, Laurent Gras. Cet endroit va le marquer et lui faire comprendre que la cuisine culinaire classique n’est qu’une étape dans son évolution de chef.

Il y restera 3 ans et suivra ensuite Laurent Gras comme second pour ouvrir le restaurant d’Alain Ducasse à Paris. Il lui succèdera après son départ pour le Waldorf Astoria à New York.

Toujours avec Ducasse, c’est en 2000 qu’il prend la tête du restaurant au Plaza Athénée. Il y obtiendra ses 1ères étoiles en mars 2001. Il le quittera en juillet 2003, avec son aval, pour devenir le chef des Ambassadeurs, le restaurant du Crillon en janvier 2004.

C’est là  qu’il va pousser  sa créativité au summum en revisitant de grands classiques comme le gratin de macaronis à la truffe noire …pour le plus grand bonheur des gourmets parisiens. Il est le maestro des pâtes sous toutes leurs formes. Sa cuisine est toute en audace mais n’oubliant jamais le produit, son gout et son terroir.

Il quitte le Crillon en octobre 2009 pour reprendre la brasserie Thoumieux à Paris dans le 7^ème  avec le célèbre restaurateur Thierry Costes. Et là encore Jean-François Piège étonne et surprend. Avec son  Calmar sauvage "préparé à la carbonara  par exemple. Le plat ressemble à s’y méprendre à des classiques spaghettis à la crème et aux lardons mais de fines lamelles de calamar ont remplacé les pâtes. Le résultat est admirable….mais l’addition n’est plus tout à fait la même. Car à l’instar des Christian Constant et autres Cambdeborde, Jean –François Piège en adepte de la bristronomie, ce qualificatif pour une cuisine gastronomique servie dans un environnement de brasserie/bistrot a voulu donner accès aux meilleurs produits et au savoir faire d’un grand cuisinier à tous les gourmets.

Mais il ne résiste pas longtemps à l’appel de la haute cuisine et ouvre en novembre 2010 un restaurant gastronomique au 1^er étage de Thoumieux pour une vingtaine de couverts avec à la carte cinq produits de luxe: Saint-Jacques, homard, turbot, bœuf et pintade de la Sarthe. Cette nouvelle étape est vite couronnée de succès par deux étoiles au guide Michelin 2011.

Première escapade en décembre 2014 : il ouvre avec sa femme Elodie un nouveaur restaurant situé à Saint Germain des prés : Clover, une nouvelle adresse pensée entièrement par Jean-François Piège et Elodie, son épouse, et menée au quotidien par le chef Shinya Usami, fidèle collaborateur depuis 10 ans.

Nouveau tournant en septembre 2015, il quitte Thoumieux pour ouvrir son restaurant dans le 8ème arrondissement. C'est l'événement de la rentrée culinaire parisienne : Jean-François Piège / le Grand Restaurant, qui, dès l'ouverture, est salué par l'ensemble des critiques gastronomiques.

Bref un chef en permanente évolution et qui est toujours là où ne l’attend pas !