Christian Constant

Natif de Montauban, Christian Constant monte à Paris à 18 ans après son apprentissage. Il tente sa chance dans le monde de la haute gastronomie, en frappant à la porte du restaurant Ledoyen, où il va apprendre le métier. Au bout de 7 ans, il décide d’éprouver son expérience dans le restaurant Chez les Anges, tenu par sa tante.

Après un passage dans les cuisines du Ritz, c’est ensuite au Crillon, que Christian Constant obtient son premier poste de chef cuisinier en 1988. Il raconte lui-même que lorsqu'il proposât au propriétaire du Crillon, alors Jean Taittinger, sa carte pour le restaurant gastronomique, celui-ci sauta au plafond et lui dit tout de go que les canailleries telles "tête de veau", "sardines", "tête de cochon" et autres "queues de bœuf" n'étaient pas dignes de la clientèle d’un Palace. Christian Constant le convainquit de lui faire confiance, ce qui fut fait, mais avec en cas d'échec la sortie pour le chef. Ce fut un succès, qui redonnât ses étoilesauxAmbassadeurs du Crillon. Il y restera sept ans.

Puis subitement, à la surprise générale, il abandonne, en 1996, la cuisine de palace après une longue partition sans faute. Il s’installe rue Saint Dominique dont il fera son territoire, ouvrant successivement le Violon D'Ingres en hommage au peintre né dans la même ville que lui, les Cocottes et le Café Constant. C’est le début d'une seconde vie pour ce cuisinier, qui va faire émerger le mouvement de la «bistronomie», cette cuisine de bistrot gastronomique qui a aujourd’hui ses lettres de noblesse.

"Monsieur Constant", qui s'est fait un nom avant de se faire un prénom, a été un maître et un formidable "papa dans ses cuisines". Il est à l'origine d'une constellation de grands chefs: Eric Fréchon (3 étoiles), Emmanuel Renaut (3 étoiles), Jean-Francois Rouquette (1 étoile), Yves Camdeborde, Christian Etchebest, Thierry Faucher et Thierry Breton.  

En 2008, l'Express le jugeait l'un des cuisiniers les plus influents de sa génération avec Alain Ducasse et Alain Passard. Figure également connu du grand public, depuis qu’il participe à l'émission "Top Chef" sur M6 en tant que membre du jury, Christian Constant, avec les années, s'épanouit dans son style qui n'a pas changé, le "canaille allié au chic".

Sa cuisine respire l'authentique, les valeurs, les bons produits. On peut parler de la "manière Constant" faite de bonne humeur et de rigueur.Ce bon vivant passionné de rugby- il supporte toujours son ancien club le Montauban-Tarn et Garonne-, ancien amateur de cigares et de belles chemises, a su rester abordable et proche de ses clients et de ses confrères, tout en inspirant toute une nouvelle génération de cuisiniers.

Ses fameuses recettes qui ont fait les délices de personnalités, telles que François Fillon invitant Vladimir Poutine, sont "le cassoulet à la Christian Constant", " le foie gras en croûte de pain d'épices aux coings", "les œufs mollets roulés à la mie de pain et truffe".

Enfin retour aux sources, en 2011, Christian Constant reprend avec Thierry Oldak, le Bibent, la plus ancienne brasserie toulousaine, créée il y a 160 ans, place du Capitole. Remis à neuf, ce lieu magnifique reprend vie. Avec son accent chantant du sud-ouest, Monsieur Constant se retrouve et précise que "la cuisine du Bibent sera la synthèse de mon parcours du Ritz au Crillon et au Violon d'Ingres, avec des produits de saison et de qualité à des prix raisonnables".

A la carte, ses plats emblématiques : tête de veau, langue et cervelle pochée sauce ravigote aux câpres, tranche de foie de veau épaisse cuite au sautoir, basse côte de blonde d'aquitaine et la purée de son enfance...régalent les gourmands avec cette atmosphère rieuse et bistrotière de jadis qui a fait la marque de ses restaurants autant que les plats qui composent la carte.

Après une bibliographie importante, Christian Constant conclut par un livre qui couronne sa notoriété "Chez Constant", de vraies recettes qui ne cachent rien, « c'est important de transmettre » dit-il.

La transmission, voilà l'histoire de son parcours et son credo.  Une belle réussite !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs