Emmanuel Renaut

C’est chose faite aujourd’hui car le Guide Michelin 2012 vient d’accorder cette récompense suprême au chef des Flocons de sel à Megève (Haute Savoie).

Mais retour sur un parcours peu commun. Emmanuel Renaut est originaire de la région parisienne et sans un service militaire effectué dans un bataillon de chasseur alpin, nous n’aurions peut-être pas eu le plaisir de gouter sa cuisine savoyarde revisitée.

C’est en effet cette expérience qui lui a donné le gout de l’altitude et l’amour de la montagne.

Formé à Paris, il démarre sa carrière au restaurant de l’hôtel Crillon, «Les Ambassadeurs», auprès de Christian Constant faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde et Eric Frechon.

Mais quand Marc Veyrat, cet autre amoureux de la montagne,  lui propose de venir le seconder à l’Eridan à Annecy, il n’hésite pas, heureux de retrouver cette région dont il est tombé amoureux. Il restera aux côtés de l’homme au chapeau pendant sept années marquantes, entrecoupées de quelques mois aux côtés du chef Yves Thuriès.

En 1997, l’expérience Marc  Veyrat s’achève. Après un bref passage à Londres au Claridge, Emmanuel retourne vers sa Savoie d’adoption et ouvre en 1998 à Megève son propre restaurant, le "Flocons de Sel".

Le succès est vite au rendez-vous , consacré par une première étoile en 2001. Après un Meilleur Ouvrier de France en 2004, Emmanuel Renaut enchaine une deuxième étoile en 2007, faisant ainsi du « Flocons de Sel » la référence gastronomique de la province megévane.

Cette récompense l’encourage à aller toujours plus loin et à ouvrir en 2008 un hôtel au luxe feutré et au service sur-mesure le tout  dans une ambiance familiale, généreuse et authentique avec le restaurant en point d’orgue gastronomique jouant sur les produits de la région.

Ses plats signatures en sont le reflet, comme son "Féra du lac Léman", poisson délicat qu'il fait tout juste cuire, avec une pâte de citron et des blancs de poireaux ou son "Omble chevalier", lui aussi fraichement péché par son fournisseur Eric Jacquier.

C’est aussi un fan de champignons, qu’il aime aller chercher lui-même. Il me parle avec gourmandise de son "Cèpe en croûte".

Et pour humer les parfums de son pays,  il faut gouter son "Pigeon cuit au foin et au genièvre", qui sent bon les sentiers de montagne » ou son "Ris de veau doré" accompagné d’une pâte d’échalotes grises et d’une pointe d’angostura, liqueur à base de racine de gentiane.

Quant aux desserts, ils ne sont pas oubliés avec son "Carré d’herbes et chartreuse", un aérien sabayon glacé à la chartreuse.

"Ma liqueur préférée, la meilleure liqueur du monde. Ce n’est pas moi qui le dit mais Quentin Tarantino dans le "boulevard de la mort" ! J’en suis amoureux et collectionneur."

Ce fou de desserts propose aussi en ce moment sa "Tarte au chocolat fumé avec une glace au bois". "Au lieu de mettre de la vanille, tu infuses ton lait avec du bois torréfié". Toute la montagne dans une crème anglaise…

Mais ne vous y trompez pas. Sa cuisine est technique mais il aime que cela ne se voie pas. Il veut que le goût de ce que vous avez en bouche vous semble juste et évident, mais aussi vous éblouir comme un enfant devant un tour de magie.

Emmanuel Renaut n’est pas prêt de quitter Megève. Il aime accueillir ses clients comme des amis pour leur faire partager sa passion pour les trésors de sa Savoie d’adoption et il espère bien la transmettre à des bataillons de jeunes cuisiniers.

Les 3 étoiles couronnent  ainsi le parcours de ce chef atypique, brillant, passionné, et audacieux  qui chaque jour puise son inspiration dans la région qui l’a adoptée.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs